Riddarbageriet

Tre timmars samtal med Johan Sörberg är lycka. Han tillhör en liten kategori modiga människor som törs tänka själv. Och som inte måste bli bekräftad och älskad av alla hela tiden. Dessutom är han smart och har helhetsperspektiv på det han gör. Vårt möte inspirerade mig och jag hoppas att han orkar fortsätta vara en sån drivkraft som han är för sin bransch.

GI-öl nån?

Gårdagens snackisar på Matmaffians styrelsemöte var GI-öl och Efva Attlings nya kollektion glas. För övrigt höll vi till på restaurangen Locanda. Tyvärr en besvikelse, framför allt för att maten var smaklös och dåligt tillagad. Men också för att lokalerna var könlösa och likriktade.

Bättre mat och Må Bra

Så här skriver Dagens Media om den nya mattidningen Bättre mat.
Och så här skriver de om Må Bras nya chefredaktör.

Notting Hill

Första gången jag såg filmen sågade jag den. Men allt eftersom har jag blivit mer och mer romantisk och tycker att den är rar. Jag besöker alltid Books for cooks när jag är i Notting Hill. Bokhandeln i filmen ligger tvärs över gatan. Första gången jag besökte "Travel book shop" visste jag inte att det var Den butiken. Men tyckte att det var fantastiskt att vara där. Jag minns att jag köpte en bok. Mannen i kassan var artig, trevlig, småvirrig och vacker. När väl transaktionen på mitt Visa funkat och han lagt boken i en fin papperspåse så köpte jag ett vykort kontant. Som han också la omsorgsfullt i en annan papperspåse. När jag sedan gått ut och hunnit en bit på gatan kom han springandes efter mig i duggregnet och ropade:
-Jag glömde ge dig boken!
Höjden av artighet, jag hade glömt att ta boken med mig. Det var så gulligt och fumligt. Kunde inte låta bli att tänka på det som en filmscen. Så larvig kan jag vara.

Ekologiskt mumbo jumbo?

Jag tycker (tyckte uppdat. 18/12) att Karin Ahlborg på Aftonbladet är en av sveriges bästa konsumentjournalister. Ska skriva om ekologiskt kött och KRAV, något som Karin redan gjort i denna krönika .

Logiskt eko

Jag tycker generellt att det är för lika tänk på bättre krogar i Stockholm. Ett undantag är den rådande ekotrenden som gärna får återfinnas överallt. Och förhoppningsvis är mer än en trend.
Ekocentrum har djupintervjuat "ledande restauranger inom gastronomi och nyskapande" (gissar att det är kökscheferna på dessa ställen de menar). De har kommit fram till att ju högre gastronomisk ambition och nivå, desto större medvetenhet om kvalitet och ursprung och desto mer ekologiskt köper man. Det rimmar väl med krönikan jag nyss bloggade. Vill du läsa mer om Ekocentrums undersökning, läs här.

Svennegrisen rockar fett på krogen

Jag är en foodie – en mycket matintresserad person som ofta äter ute. Däremot är jag inte en total matnörd – en sådan som kan den kemiska sammansättningen i citrongräs och som älskar att äta jättekonstiga saker. Ok, lite nörd är jag nog. Den senaste tiden har jag käkat de mest underliga köttdetaljer på innekrogarna, framför allt från gris.Varför? Jo för att det går. Tills för ett par år sedan fanns inte griskött i huvudtaget på à la carte-menyerna, eventuellt fläskfilé. Idag betalar folk dyrt för att äta griskind, sida och svans.

Jag tycker att det är bra, dels för att den höjer statusen för griskött, dels för att man tar tillvara hela djuret. Men framför allt för att jag är en blasé och bortskämd matmänniska och detta är något nytt.

Jag har diskuterat fenomenet med några av Sveriges bästa kockar, även de är uttråkade och vill utveckla sig, vilket är en av förklaringarna till denna restaurangtrend. Det är en större utmaning att tillaga grissvans än filé och det är ett smart sätt för en kock att visa sin särprägel. Kändiskocken Anthony Bourdain skriver i förordet till den amerikanska utgåvan av kultkokboken Nose to tail eating att en tränad schimpans kan klara av att steka en kotlett eller filet mignon. Men det krävs kärlek, tid och respekt för att ordentligt lyckas med en grisnjure eller ett grisöra.

Det mest udda kött jag har ätit är grismjälte och det gjorde jag på restaurang St John i London, ett av foodiesarnas favoritställen för tillfället. Det de gör är egentligen inget konstigt, de har bara tagit fasta på gamla engelska mattraditioner och skruvat det lite. Liksom tolkningar av svensk husmanskost är populärt i Sverige.

På Leijontornet i Stockholm har jag ätit lungmos och blodpudding. De var också först med att ha griskind och grissida på menyn. Robert Wåhlén som är köksmästare där berättar att de bästa kockarna idag använder lokala och ekologiska råvaror. Och då blir kostnaderna för de traditionella köttdetaljerna väldigt höga, därför har krogarna börjat leta efter andra styckningsdetaljer. Något som bekräftas av kökscheferna Henrik Norström på stjärnkrogen Lux, Johan Ringkrans på glassiga Divino och Rune Kalf-Hansen, blivande matproducent på Stadsteatern.

Nu kan detta tyckas vara företeelser i periferin. Det är precis vad det är. Foodiesar representerar inte många procent av Sveriges befolkning. Men vårt matintresse fungerar precis som de motor-, jakt- och trädgårdsintresserades. Det upptar tid och pengar, det är viktigt med rätt grejer och märken och vi har utvecklat ett gemensamt fikonspråk. Många gånger är det bland oss som man kan upptäcka nya mattrender som sedan sprider sig till andra grupper.
(Publicerad i tidningen Svensk Gris, febr. 2006)

Strömlös i Sumpan

Hela eftermiddagen igår och nästan hela dagen idag tills alldeles nyss har strömmen varit borta pga av klantverkare som bygger nya lägenheter i källaren. Det ringde en kille och undrade varför jag inte mejlat en bekräftelse som lovat. Han trodde nog inte på mig när jag förklarade varför. -Var bor du egentligen? sa han.

Mitt i smeten

Min torsdag:

• 05.30 Vakna!
• 06.00 Intervjuade ung tuff bagare i Sumpan.
• 13.00 Intervjuade smart och ung bagare på Vetekatten.
• 22.00 Sova!

Flyt

Det går bra nu, sjunger Petter. Så får man inte säga men jag säger det igen; Det går bra nu. De senaste dagarna har livet varit fullt av roliga uppdrag. I torsdags föreläste jag om Mat och Kommunikation på en reklambyrå. De var helt galna, lyssnade piggt i två timmar utan paus! Du kan ta en rast men vi behöver ingen, sa de. Det gick nog bra för en kille som inte kunde vara med mejlade mig och sa "De andra var så nöjda att det var dumt".

I fredags fick jag audiens hos bagarmästaren och nestorn Jan Hedh. Det visade sig att vi delar flera favoritrestauranger; St John i London, La Coupole i Paris och Oyster Bar och Les Halles i New York.

Bröderna Erikssons Dammode

Har fått pålitliga tips om en klädbutik som verkar ovanligt rolig. För tant och vamp:
http://www.alltomstockholm.se/Profil.aspx?EntityID=997254

Svenskt maltbröd

Jag provsmakade nyss ett mjukt maltbröd. Doften är intensiv, framför allt söt med inslag av vört. Den mörkbruna hårdgräddade ytan är lite sprucken och mjölig. Skorpan är tjock och på gränsen till bränd i botten. Det fjädrande inkråmet är typiskt för surdegsbröd , småbubbligt med inslag av större håligheter. Smaken är komplex, jag känner; sötma, sälta, syra och lite beska. Det skulle vara gott till charkuterier, smakrika hårdostar, mustiga köttgrytor och saftiga biffar.

Fångad av en stormvind

När jag var i New York senast träffade jag flera coola bagar-kvinnor. Nu har jag haft ett långt samtal med en sådan i Stockholm också, Helene på Brunkebergs bageri. Samma kvalitetstanke, energi och affärsmässighet.
Ett tips om du går dit! Säg inte att du vill ha ett surdegsbröd, det är inte en sorts bröd (och hon bakar ändå allt med surdeg), utan berätta istället vad du ska använda det till!

Veckans affärer

Förra veckan ringde en kvinna och ville sälja tidningen Attention. Vet du vem Pontus Schultz är? frågade hon och berättade att han är chefredaktör. Jo, jag vet vem han är...
För första gången i mitt liv köpte jag något av en telefonsäljare. Hon läste upp ett kvitto, det kändes tryggt och bra. Men än har jag inte fått någon tidning. Och nu undrar jag hur Pontus ska klara av att lägga till det nya uppdraget som chefredaktör på Veckans affärer? Förutom dessa två tidningar är han huvudkrönikör på sajten www.dagensps.se

Svensk Maltwhiskey

Precis som vän Kristian förutspådde sålde Mackmyra slut på en gång:
http://www.dagensps.se/article.aspx?articleID=16284&categID=31

David Leidenborg och Johan Sörberg - sköna killar

Företagshistorikern David Leidenborg, vilken kille! Han berättade på kvällens Matmaffia-träff om kylskåp i främmande länder på ett fångande sätt. Hur lyckas han med det? Genom att vara engelskt torr och samtidigt brinna för det han gör.

Ett exempel jag lärde lärde mig; I Kina ställer man kylskåpet i vardagsrummet. Och det har en ram på dörren som man placerar sitt bröllopsfoto i. (Det hade inte familjen i Hutongerna i Peking som jag åt lunch hemma hos för ett år sedan).

Bagaren Johan Sörberg, vilken kille! Snygg, uppkäftig och kunnig.

Ett exempel på vad jag lärde mig; Att det är stor skillnad på hur man handlar bröd på Östermalm och Söder. De runt Riddargatan är öppnare för nya sorter än de runt Mariatorget. Ha ha, erkänn att ni fördomsfullt hade gissat tvärtom? Det gjorde i alla fall jag...

Walk the line

Välspelad och riktigt bra. Kul eftersom jag länge varit ett Johnny Cash-fan. Växte upp med hans musik och började själv att lyssna på honom för ca 10 år sedan.

Trött på retro

Förbereder just nu trendföreläsningar. Jag har sysslat med omvärldsbevakning sedan 2002. Hela den tiden har retro dominerat i mat, interiör, mode, film - överallt. . Nu är det dags att se framåt! Göra saker som är produkter av vår tid NU.