torsdag, oktober 30, 2008

Zink Grill


När jag och maken skulle käka söndagsmiddag på tu man hand fick det fick bli en rejäl måltid i brasseriemiljö på Zink Grill.

- Kommer du ihåg när det här stället var Sophies? - Så klart. - Har du tänkt på att Birger Bar där vi träffades för första gången för 12 år sedan låg runt hörnet? - Så klart. Blink, blink.

Vi startade upp med krispiga blinis (jag föredrar att kalla dem blinier) med löjligt len löjrom. Och följde upp med mediumstekt oxfilé med pompa och choron.

Här fick vi byta bord eftersom sittningen var slut. Oh vad jag hatar sittningar men det sköttes så pass bra av den kompetenta servitören Ronnie att det mest kändes skönt att byta plats. Kanske ska nämna att två så kallade artister som båda bidragit till kändis-kokain-rubriker hade suttit granne med oss och pratat väldigt HÖGT och oavbrutet om sina vänner i branschen. Den ena, the big musikalstjärna, hade även tagit ton med jämna mellanrum.

- Efterrätt darling? - Ja, crème brûlée. Så klart. Kanske något för lös i konsistensen, men inte för hög som är vanligt och ett jämnt knäckfärgat täcke.

Slutsats. Zink Grill kan sitt hantverk. Vill jag äta sjyst krubb återvänder jag säkert.



lördag, oktober 25, 2008

Sött värre



Jag har haft många möten med matmänniskor den här veckan. Två av träffarna ägde rum på Petite France, snacka om att jag blivit stammis. Charmiga och trevliga Sebastien som driver stället var på TV4 igår och berättade hur han gör sina macaroner. Tre dagar tar det. Först bakar han den biskviliknande mandelkakan så att den blir lite lagom seg i konsistensen. Dag två delas kakan och fylls med sylt, kräm eller ganache. Det tar ett dygn för fyllningen att smälta ihop på rätt sätt med botten och toppen.

Tidigare skrivet om macaronerna på Petite France.



söndag, oktober 19, 2008

Och så här vacker bukett fick jag av min ena lunchgäst




Lördagslunch

Enligt mig finns inte mycket som är vackrare än en lammstek med ben. Det slår oxblodsfärgad salami och knäckig poppad svål i skönhet. Och det väcker något ursprungligt att vilja ta hela steken i handen och gnaga direkt från benet.

Igår bjöd jag två vänner, en dietist och en kostchef - jo, jag har kompisar som inte jobbar med mat också - på lunch. Vitlök- och timjanspäckad lammstek med matvete och ugnsrostade rotfrukter. Steken tog jag ut vid 65 grader och lindade in i aluminiumfolie där den låg i nästan en timme. Köttet blev perfekt rosa. Det är ett otyg bara att få snygga skivor när benet är kvar.

Till efterrätt blev det tjock yoghurt smaksatt med vaniljsocker med kardemummasmakande plommonkompott och puffad quinoa på toppen.

Redigerat: Jag gjorde en sås genom att vispa ur ugnsfatet steken spenderat sin tid i ugnen på. Spadet blandade jag med en skvätt rödvin och grädde.



torsdag, oktober 16, 2008

Sänder en tanke till Ilva

Här.

Redigerat: En glad en.



Vad brukar ni göra med lamminälvorna?


Funderar över att göra paté, då kan jag använda både hjärta och lever (sorry jycken). Samtidigt har levern så mild och fin smak att jag helst skulle vilja äta den stekt på en salladsbädd eller liknande (inte stuvad).



onsdag, oktober 15, 2008

Matematik



Snart ska jag detaljstycka lammet på bilderna.

Shit! Har fått ett helt lamm och nu måste det få plats i vår lilla frys som redan är fullproppad med kanelsmakande rådjursgryta och långkokt Bolognese.
Första rätten jag ska laga är lammnavarin. Fick inspiration i helgen då jag och en barndomsvän var och käkade på ypperliga kvarterskrogen Bergamott och jag förtärde en makalös sådan.



tisdag, oktober 14, 2008

Holmenpromenad


Fabrique, ett nytt stenugnsbageri på Scheelegatan, ser lovande ut.

Uppdaterat: Bästa Curious-Lotta har varit där, och tagit bättre bilder än mig.


Det här vattnet känns passé på nåt vis.


Lycka till.



måndag, oktober 13, 2008

Från dumhuvud till expert på 13 år


"Barnen får riktig glass ibland, då lär de sig hur det smakar."

Vi var ett gäng matskribenter som hade en helkväll med mattanten Carola Magnusson i en funkisskolmatsal i Alfaskolan i Solna. Den kritiska distansen försvinner lätt när man träffar Carola, hon är så driven, vänlig och påläst att det är svårt att värja sig. Därför har jag låtit det gå några dagar innan jag skriver detta.

Carola är ekonom från början och har studerat vid Stockholms Universitet, matmamma blev hon 1995 när äldsta sonen började skolan och hon såg vad han fick att äta. Pulvermos, inget tuggmotstånd någonstans och alldeles för många E-nr på förpackningarna. Det fanns inget annat än att själv ställa sig i köket. Och det var och är en lång kamp mot system, regelverk och myndigheter att få laga allt från grunden.

Första gången pasta ska kokas slår den stora dimman till i köket. Då knackar det på fönstret och Carola gnuggar fram ett titthål för att se vem det är? En liten herre från en tillsynsmyndighet som fått höra att hon verkar göra som hon vill. Denna man kliver in och säger ganska snart att det går nog inte att stoppa henne, och låter Carola verka ifred.

Senare när allt börjat flyta står ett gäng upprörda mattanter utanför hennes arbetsplats och ifrågasätter hur hon fått extrapengar. Grejen är den att Carola aldrig fått mer än de 8 kronor per unge, per dag och tallrik, som de också får.

Men hur tusan har hon råd att laga all mat från grunden med endast ekologiska varor? Själv påstår hon att hon omfördelat resurserna, att hon inte har någon anställd som bara torkar bord och plockar (finns sådana biträden verkligen kvar, flera har intygat det). Hon säger också att eftersom hennes personal känner sina elever så väl så blir det nästan inget svinn över. Och annan mat kostar ju också.




På Alfaskolan serveras alltid minst två rätter. Alla får alltid äta vegetariskt om de vill. Det serveras alltid hembakt bröd med ordentlig skorpa. Precis som i de övriga tre köken hon driver finns en köksmästare, Jonas Karlsson, som tidigare jobbat på Grill. På Solnaskolan jobbar även en man från Bangladesh som lagar godare pakistansk/indisk mat än man kan få någonstans på stan. Ett exempel på hur vi får relativt lite svinn är att denna kille gör indisk färskost på överblivna mejerivaror. Där finns även Joe, fd hotellfinkock i Bangkok, som lagar thaimat. Tydligen mycket poppis hos barnen.


Vi åt sådan mat som eleverna brukar få. Kokta cirkelbetor med olika rostade frön, fetaoströra, tomatsoppa med levainbrödkrutonger, friterad sej med ugnsrostade potatisklyftor, moussaka, vinbärssorbet på dinkelsmulor och chokladmousse med Valhronakulor på toppen. Mycket vällagat och gott. Mest imponerad blev jag av sejen vars fritering var krispig utan att sagga ihop trots att den stod framme ett litet tag.


Kuriosa: Varje år arrangerar Carola och hennes anställda Lilla Nobelfesten för eleverna. En flerrätters middag som serveras under högtidliga former och avslutas med tomtebloss-sprakande glassbomber. Hon är den enda förutom Nobelstiftelsen som får trycka Nobel-loggan på menyn. I år kommer hennes Lilla Nobelfest tevesändas före "stora" Nobelfesten.
-----------------------------------------------------------------------------

Brödbakande Rebbecca skickade med mig några frågor till Carola:

På vilket sätt skulle du vilja sprida ditt tänkande om ekologisk mat? Att redovisa svaret på den här frågan skulle kanske innebära ett scoop men jag avvaktar med att berätta tills det är ok.

Skulle du kunna tänka dig att ha studenter (tex kostvetare) i ditt skolkök och "lära upp dem"? I den mån hon hinner.

Hur är tillgången på ekologiska råvaror, finns det alltid tillräckligt? (Inte exakt den frågan Rebecca ställde). I början fanns allt eftersom det inte var så stor efterfrågan. Idag går tex alla specialgrejer till Bondens Egen Marknad. Det förstår jag, det får ju bättre betalt där. Med vissa leverantörer har vi egna avtal.

Uppdaterat 14/10: Läs kommentar hos Jesper på Krubb, kock på förskola.



fredag, oktober 10, 2008

Aftonbladet köper Tasteline

Läs mer här. Och här. Min första tanke är att Tasteline och Aftonbladet känns som en naturligare kombo än den med Svenska Dagbladet. Inte minst för att Aftonbladet alltid varit starka på webben.



torsdag, oktober 09, 2008

Konserverade vaktelägg

När jag och några andra matbloggare diskuterade vaktelägg här häromdagen så ställde jag frågan var man bäst köper konserverade. Lagers tabberas har svarat fint i sin blogg.



tisdag, oktober 07, 2008

Flitig, arbetsam och präktig

Jag tittade på den ledsna korven i kylskåpet. Den var tysk. Den var rå. Och jag tordes inte äta den eftersom den rest från landet där den bor och varit med på en grillning i Rålis. Maken sa att var den god, särskilt med svartöl till.

Istället åt jag av min Spagetti Bolognese. Har lagat för ett helt kompani och fyllt frysen.



måndag, oktober 06, 2008

O, ett fläsklägg, tänkte jag





torsdag, oktober 02, 2008

Ljummen vaktelägg- och laxsallad


Köpte ägg från frigående vaktlar nyligen. Idag skulle de ätas. Tyvärr kokade jag dem 2 1/2 min vilket var för länge. 1 1/2 - 2 är nog lagom. Till dessa åt jag kokt potatis, sparris, kallrökt lax och en dressing av olivolja, rödvinsvinäger, dijonsenap och vitlök. Gott.



Osorterat


Brödavdelningen på Whole Foods, Chelsey, NYC.

Det här tänker jag på just nu. I ett par år har namnkunniga matmänniskor sagt att mattrend är ointressant, att man istället gör något personligt av de livsmedel som finns nära och till hands. Jag gillar tänket, men att inte vara trendig är väl en trend i sig? För några år sedan intervjuade jag köksmästare på ett 30-tal premiumrestauranger. Nästan alla sa att de inte besökte krogar i Sverige för att de inte ville ta efter sina kollegor omedvetet. Jaha, vart åker ni för att äta då? New York, London, Baskien... sa typ alla och nämnde samma eller liknande ställen. Oftast blev samtalen långa eftersom jag också varit där.

Det här vill jag undersöka nu. Äkthetstrenden, vad händer med den. Har den hunnit bli en livsstil för mer än en liten grupp eller kommer den att bli? Pratade med en man som jobbar i dagligvaruhandeln nyligen som berättade att man i Storbritannien har en nedgång vad gäller ekologiska produkter, att tex Whole Foods flaggskepp i London går sämre. Har ännu inte kollat upp detta men han menade att det var den ekonomiska instabiliteten som påverkade och sa något så här: I sämre tider är konsumenten inte villig att betala extra fär mervärden som ekologi, närhet och naturlighet.

Apropå de stigande livsmedelspriserna. Har ni noterat skyltarna som börjat dyka upp på restaurangdörrar där det står att man höjt priserna som en följd. Läste även i en av de lokala Kungsholmstidningarna att skolluncherna blivit så mycket dyrare att man får dra in på annat, tex nya datorer.

Apropå ekologi, direkt från bonden och sånt.
Matbruket, grossister till utvalda krogar, tex Leijontornet och Bergamott har en butik på Reimersholmsgatan 33 i Stockholm som är öppen onsdag-fredag 14-17. En blogg finns också.



onsdag, oktober 01, 2008

Pia besökaren

Idag gästbloggar jagtaffel.se! Årets nättidskrift om någon missat det.