Jordnära, rent och klassiskt är matmelodin på många av dagens nya restauranger. Något både kockar och gäster längtat efter. Långt ifrån teknotugg, fusioner och spektakulära presentationer. Jag har talat med köksmästarna på några av de aktuella restaurangerna.
Det är viktigt att atmosfären är varm och gästvänlig säger alla på sitt sätt. Christian Olsson som tillsammans med Kristoffer Sandström driver brasseriekedjan Café le fil du Rasoir uttrycker det entusiastiskt så här:
-Det ska vara en levande mötesplats där ljudnivån är hög och det finns många rätter att välja mellan. En moderat prissättning är nästan lika viktigt. Man har råd att vara stammis, säger Christian Olsson. Löksoppan kostar 65 spänn och man törs ta in en karaff vin utan att kolla i prislistan. På Vassa Eggen (som han också driver) är man stammis om man kommer en gång i månaden, på Rasoir en gång i veckan.Kalle Bertzén på Republik säger att hans ställe är folkigt:
-Krogen får aldrig bli större än gästen, aldrig märkvärdigare. Alla ska känna sig välkomna.Ok, men varför har bekanta namn etablerat den här typen av krogar just nu? Christian Olsson, fortsätter:
-Jag har länge velat öppna större mer avslappnade ställen. Och folk längtar efter sån här mat.
Roger Karlsson på Josefina som jobbar med svenska klassiker som färsk blodpudding och kroppkakor säger:
-Jag vill visa svenska kökets variation och sätta min prägel på det. Jag har alltid lagat mat på det här sättet men får nu mer respekt för att jag kan det och har gjort det länge.Och Ola Andersson på Hos Pelle berättar att man på hans krog förenklade menyn radikalt då man tröttnade på gourmetsvängen och den hårda konkurrensen.
-Nu fyller vi krogen ett par gånger om dagen och har ökat lönsamheten. Jag kan tänka mig att fler kommer vilja göra det. Det är skoj också med en mer levande krog.
Erfarenhet krävsDet är främst kockar som jobbat några år som står bakom den nya enklare maten. Köksmästarna poängterar att det krävs genuina kunskaper för att behärska klassiska tillagningsmetoder och en viss fingertoppskänsla som man bara får av erfarenhet. Värderingarna om mat förändras också när man blir äldre och stadgad.
Roger Karlsson reflekterar:
-I början vill man vara duktig inför varandra och experimentera mer. Jag har märkt att kockar jobbar stenhårt, liksom idrottsstjärnor, tills de blir 25-30 år, sedan slutar de eller börjar jobba på ett nytt sätt.-Maten är bra, säger Christian Olsson. Egna fonder, mycket långkok och sånt. Det krävs mycket kunskap för att man ska kunna leverera. Sniglar. Löksoppa. Choucroute. Wienerschnitzel – när vi skulle införa det skrattade man inom branschen eftersom det är förknippat med vägkrog. Men man kan göra det riktigt bra. De unga kockarna vi anlitade i början tyckte de att det var för enkelt och slutade. Men de som är kvar är stolta. Och tycker att det är roligt att ha mycket att göra. Egentligen är det bra ställen för nyutbildade eftersom de lär sig grunderna.
Ola Andersson berättar att han älskar att laga den här maten.
-Den andra har jag lagat till leda. Men man måste kunna laga mat, verkligen. Jag tror inte många fräcka 20-åringar kan det. Och du kan inte gömma dig bakom något - snygga uppläggningar, garneringar och sånt.Roger Lindberg på hypade Bobonne, har en annan vinkling:
-Vi har landat. Vi kör säkra kort och har koll. Vi är inte ute efter nån stjärna även om vi har kvalitetskrav. Dessutom har jag inte tid som trebarnsfar att komma in klockan nio för att hålla på med spejsade flarn och sånt. Idag lägger jag pengarna på sjysta råvaror istället för trix.FramtidenDe intervjuade är eniga om att det enkla köket är tidlöst, ”man tröttnar inte på det”, och okänsligt för konjunkturer. De förutspår att trenden med bättre mellanklasskrogar kommer att fortsätta men ibland med en lyxigare touch. Den lyxigare finlirkrogen med få platser kommer naturligtvis att leva parallellt även om de blir färre, i alla fall ett tag.
Christian Olsson, Rasoir, är övertygad om att brasserietrenden håller i sig.
-Men det blir det inte ett överskott eftersom de lockar en bred publik. Jag tror också att man vill representera på ett annat sätt. Att man inte alltid är beredd att betala så mycket. Dessutom kan det vara trevligare att ha även affärsmöten i en trevlig miljö.Roger Lindberg har ett annat perspektiv:
-Man vill veta vad det är man äter även i framtiden. Man ska se att det är en morot, det ska smaka morot. Om tre år lagar vi samma sorts mat men lyxigare. Lite bättre, häftigare och flärdfullare även om det kan vara morot fortfarande. Presentationen blir viktigare igen.
En utblickEn spaning i andra utländska städer visar att samma sak händer där.
Två av de stora influenserna 2007 är säsong och tillgång, och att skruva till traditionell mat, enligt en studie av National Restaurant Associations med över 1000 amerikanska kockar. Amerikanska restaurangguiden Zagat har i en enkät till matproffs kommit fram till att en av 2007 års trender är enkelhetens återkomst. ”
Jag vill se mera comfort food som känns hemlagad, roligare mer avslappnade restauranger, enklare krogar och enklare mat”, säger exempelvis namnkunnige lyxkocken Tom Aikens. Förmodligen är det därför han öppnat Toms´s Kitchen i London, ett ställe med husmanskost till överkomliga priser som förespås en lysande framtid.
När BBC:s brittiska matmagasin Olive skriver om 2007 års trender hyllas bistromatens återtåg:
”hurra för hederligt krubb (med få inslag av glamour) till överkomliga priser på…” Man skriver också om fenomenet med kändiskockar som satsar på traditionell pubmat. Till och med den store Michelinbelönade, tekniskt nydanande Heston Blumenthal står bakom en gästhuspub:
Hinds Head. Engelsk mat med historia är grejen, en del rätter har inte serverats på över 500 år. I samma tidning finns en artikel om Gordon Ramsey, som ju redan omfamnar traditioner i klassiskt franska La Noisette, med anledning av de två pubar han ska öppna i vår. Han berättar för Olive:
-Jag tror stenhårt på att principerna, teknikerna och standarden går att applicera oavsett om det är fine dining eller pub-käk av god kvalitet. En sjyst paj är sjyst oavsett etablissemanget man äter den på.Publicerad i tidningen Restauranger & Storkök för ca 2 år sedan.
Ah, det är ju för att de använder så fiiina råvaror som det går bra ändå, förklarade jag såsmåningom prylfattigdomen. På senare år har mycket fokus legat på råvaran, ALLT hänger på den. Lite väl mycket ibland. Den perfekta köttbiten, cous cousen och basilikan.
