Brunkebergs bageri

Heléne Johansson är IT-konsulten som öppnade eget bageri i Stockholms innerstad. Kvalitet är viktigt. Och hon berättar gärna för kunderna vad det är. Av värmen de ger henne tillbaka får hon mycket av den energi som behövs för att driva ett nystartat bageri på frammarsch.

Heléne berättar att jobbet är fysiskt krävande: Och det är tufft att driva ett ställe som hela tiden ökar i omsättning. När jag startade trodde jag att det låg en väldig charm i det här. Det gör det också, men det är tungt. Många har en romantisk bild av att baka. Det är mycket mer än romantik. Jag är här klockan 04.00 och går hem kl. 17.30… hela tiden ska man producera nytt, men det är samtidigt det roliga. Jag har alltid varit på det klara med att aldrig tumma på kvaliteten. God mat och goda saker tar tid.

Varför har det gått så bra?
För att jag satsat på kvalitet plus att jag sedan tidigare kan hantera kunder. Och all PR är bra men jag tackar ändå nej till vissa saker. Dessutom har jag har känsla för mat. Var kan man lyfta in bröd i sammanhanget.

Vad har ni för brödsortiment?
Jag kommer ju från Västkusten så jag är förtjust i sötade limpor, det är bas 1. Sedan ska det finnas ljusa bra bröd, internationella, klassiska, som vårt durumbröd. Och ett grovt osötat, bakar vi inte det på dinkel bakar vi det på grovt rågmjöl. Därefter finns stenhällsbakade söta bröd. Det brukar också finnas något danskt eller kavring och vi experimenterar mycket. Utbudet ska vara på på 7-8 olika limpor varje dag. Folk har olika smaker när det gäller bröd.

På fredagar har vi alltid ett speciellt fruktbröd eftersom folk käkar ost i veckosluten. Fredag, lördag köper man mest bröd. Då kan vi ha inslag av annat och lite lyxigare saker. Briocher till exempel. När den degen går igång säger vi alltid: ett bra bageri med självkontroll bakar egna briocher. Vi har också jalapeno-bröd, piri piri-bröd och bröd med västerbottenost till skaldjur. Till midsommar kommer det en sillkavring. Baguetter och croissanter har vi varje dag, det hade vi inte i början.

Vi säsonganpassar också. Hela december bakar vi fikonbröd, på hösten bakar vi med plommon och lingon. Hittar vi svamp gör vi pajer och säljer. Mycket av mitt eget liv finns här. Och det är farligt. Även om jag plockar 20 liter lingon förslår det inte längre. Men vi ska inte bli större, då tappar vi kvalitet. Den dagen jag backar kommer vi absolut att gör det, då är det ingen där och pekar och pockar.

Gör ni portionsbröd?
Ja, på helgerna gör vi små kuvertbröd, ibland smaksatta, ibland inte. Tanken är att om man ska ha en elegant middag så ska det finnas små eleganta bröd. Sen gör vi stora bröd till buffeer. Vi tänker mycket på vad kunderna ska äta. Är det en italiensk buffé, vilket det ofta är så blir det italienskt bröd. Ibland kommer det in någon och säger att de vill ha ett neutralt bröd till gulasch. Varför det? säger jag då. Till häftig mat måste du våga ett häftigt bröd. Det är precis som med vin, så att du får skjuts på alltihopa. Eller tänk om du ska äta en klassisk söndagsstek, är det inte fantastiskt att få ett plommonbröd då? Det är naturliga smakkombinationer.

Vilka frågor ställer kunderna?
De ringer ofta och vill ha rekommendationer. Sedan kommer den eviga frågan – hur länge håller limpan? Då försöker jag pusha på och säga, köp en halv idag och kom tillbaka imorgon och köp en halv igen. Du får färskt bröd hela tiden istället för att prata om hur länge det håller.
Jag skulle vilja göra en parallell med vin. Man frågar ofta på Systembolaget vad som passar och man litar på rekommendationerna. Det vill jag hänga på och säga att bröd också har en plats på den nivån.

Hur beskriver du det här maltbrödet?
Det är som alla stenugnsbakade bröd, hårt i skorpan och har ett bett, ett tuggmotstånd. Framför allt är det fylligt. Det är ett snällt bröd. Och det finns en liten sötma. Det är ett riktigt gott bröd.

Tack Kinna för uppslaget! Intervjun är en av många jag gjorde med bagare för ca ett år sedan. Jag har tidigare postat denna (scrolla ned lite). Jag har även intervjuat köksmästare om bröd på restaurang (scrolla ned lite).