Bagaren i Rute

Första gången jag träffade Erik var på en reseskrivarkurs. Han bar ett par bruna skinnbyxor och det såg naturligt ut på honom.
Vi fick i uppgift att muntligt beskriva ett rum i vårt hem. Han berättade då om fyren på Gotland. Hur sängen svävade utan kontakt med golvet. Om känslan i rummet.
Därefter har vi träffats igen i jobbet även om det var rätt länge sedan nu. Och han har givit mig många värdefulla tips och kontakter bla då jag besökte bagerier i New York. Tyvärr kom jag inte till Gotland i somras som tänkt så jag kunde besöka hans nya stenugnsbageri i Rute. Men jag törs ändå rekommendera alla brödälskare en visit. Nedan ett utdrag ur en intervju jag gjorde med honom i våras:

Vad får dig att baka idag?
Bakning är levande, det är ett samspel med jäskraft. Det är roligt att experimentera genom att ändra mjölsorter, jästider och baktider. Min strävan är att baka det ultimata brödet. Då allt är rätt. Det kommer att ske en sådan dag då jag är harmonisk och på bra humör. När jag är ett med det jag gör.
Tyst kunskap i hela processen gör att bröd förändras på ett individuellt sätt beroende på vem som bakar det. Det betyder att med samma utgångspunkt kan det bli en oändlig variation. Det är tydligt när jag har bakkurser och lär ut ett recept. Om man träffar samma grupp ett år senare smakar inte något av bröden bakade på det receptet likadant.

Vad är ett bra bröd?
Först och främst smakar det gott. Man ska vilja ta en bit till. Sedan vill jag ha med nyttighetsaspekten, att det inte är bakat med sirap eller socker till exempel. Det är ett rågbröd som är min favorit. När det är gjort på rätt sätt är det oslagbart. Det bakas länge, rågsmaken är fyllig och har en sötaktighet. Det är mättande, segt, kompakt och saftigt.

Vad driver dig att baka?
Vad som driver mig? Konstnären målar väl aldrig den slutgiltiga tavlan? Då lägger han väl av? Nu ska jag söka bagerier i Ryssland för att se om jag hittar nya rågtyper.
Att baka är en skapande process, det är skillnaden mot konditori. Det är ett samspel mellan olika krafter. Det är svårt att utgå från lönsamhet om man ska baka bra bröd. Det måste utgå från glädje, annars missar man något på vägen.

Men kan man inte kombinera lönsamhet och bakglädje?
Jo, men är det bara lönsamhet som styr blir det som med vedugnspizzeriorna. De första som kom var kvalitetsmedvetna och hade bra råvaror. Sedan såg andra att det gick bra och ville tjäna pengar. För dem var det inte lika viktigt med bra råvaror och kvalitet. Samma sak kan hända med stenugnar i bagerierna. Man kan inte göra ett bra bröd där om man inte har långa jästider.

Apropå detta skriver Dagens Handel om vinnare och förlorare i bageribranschen.