Svennegrisen rockar på krogen - igen

Med risk för att bli tjatig lägger jag ut den här gamla texten igen. Läste nämligen J Linders reportage i senaste Gourmet och kände att den är väldigt aktuell fortfarande.

Jag är en foodie – en mycket matintresserad person som ofta äter ute. Däremot är jag inte en total matnörd – en sådan som kan den kemiska sammansättningen i citrongräs och som älskar att äta jättekonstiga saker. Ok, lite nörd är jag nog. Den senaste tiden har jag käkat de mest underliga köttdetaljer på innekrogarna, framför allt från gris.Varför? Jo för att det går.

Tills för ett par år sedan fanns inte griskött i huvudtaget på à la carte-menyerna, eventuellt fläskfilé. Idag betalar folk dyrt för att äta griskind, sida och svans. Jag tycker att det är bra, dels för att den höjer statusen för griskött, dels för att man tar tillvara hela djuret. Men framför allt för att jag är en blasé och bortskämd matmänniska och detta är något nytt.

Jag har diskuterat fenomenet med några av Sveriges bästa kockar, även de är uttråkade och vill utveckla sig, vilket är en av förklaringarna till denna restaurangtrend. Det är en större utmaning att tillaga grissvans än filé och det är ett smart sätt för en kock att visa sin särprägel. Kändiskocken Anthony Bourdain skriver i förordet till den amerikanska utgåvan av kultkokboken Nose to tail eating att en tränad schimpans kan klara av att steka en kotlett eller filet mignon. Men det krävs kärlek, tid och respekt för att ordentligt lyckas med en grisnjure eller ett grisöra.

Det mest udda kött jag har ätit är grismjälte och det gjorde jag på restaurang St John i London, ett av foodiesarnas favoritställen för tillfället. Det de gör är egentligen inget konstigt, de har bara tagit fasta på gamla engelska mattraditioner och skruvat det lite. Liksom tolkningar av svensk husmanskost är populärt i Sverige. På Leijontornet i Stockholm har jag ätit lungmos och blodpudding. De var också först med att ha griskind och grissida på menyn. Robert Wåhlén som är köksmästare där berättar att de bästa kockarna idag använder lokala och ekologiska råvaror. Och då blir kostnaderna för de traditionella köttdetaljerna väldigt höga, därför har krogarna börjat leta efter andra styckningsdetaljer. Något som bekräftas av kökscheferna Henrik Norström på stjärnkrogen Lux, Johan Ringkrans på glassiga Divino och Rune Kalf-Hansen, blivande matproducent på Stadsteatern.

Nu kan detta tyckas vara företeelser i periferin. Det är precis vad det är. Foodiesar representerar inte många procent av Sveriges befolkning. Men vårt matintresse fungerar precis som de motor-, jakt- och trädgårdsintresserades. Det upptar tid och pengar, det är viktigt med rätt grejer och märken och vi har utvecklat ett gemensamt fikonspråk. Många gånger är det bland oss som man kan upptäcka nya mattrender som sedan sprider sig till andra grupper. (Publicerad i tidningen Svensk Gris, febr. 2006)