Bröd på krogen

Före jul följde jag upp en sak jag upptäckte då jag under året genomförde ett 50-tal djupintervjuer med olika matmänniskor. Har bland annat talat med 23 av landets främsta köksmästare. Nedan följer en sammanfattning av vad de sa om bröd på krogen, berättar mer om de nya intervjuerna då jag kan/får.



Brödet – en viktig del av helheten

”Brödet visar nivån rent allmänt. Ungefär som man kan se på toaletterna vad det är för ställe”, säger Henrik Norström när jag träffar honom på Lux. Han är en av 23 kökschefer från 21 restauranger, de flesta i premiumskiktet, som jag intervjuat om attityder till bröd.

Att brödet är matgästens första intryck av krogbesöket och att en ambitiös brödkorg ofta betyder ett ambitiöst kök håller de flesta med om. Alla bakar minst ett bröd själva och satsar på kvalitet. De intervjuades brödkorgar kan generellt delas in i olika grupper:

Ett självklart
Bröd till varje måltid är mycket viktigt och centralt. Men man har begränsat sig till en eller max två olika sorter, mest på grund av mattraditioner. Exempel är Eyubi, Beirut Café och Divino.

Lagom många är bäst
Brödkorgen innehåller två mjuka bröd - ett ljust och ett mörkt - och ett knäckebröd. Ibland erbjuds bröd utöver det men man vill inte ”överdriva” med brödsorter. Det är ok att köpa bröd från ett bageri om det är av god kvalitet. Bagarna är de som kan baka bäst. Stjärnkrogarna i studien hör hit, till exempel Basement.

Kreativ mångfald
Den här gruppen jobbar mycket med olika smaker och former. De har samma grundstruktur i sin brödkorg som den förra gruppen men kompletterar med flera sorter. De vill ge variation åt stamgästerna och uttrycker stor bakglädje under intervjuerna. Det är vanligt att man kombinerar smaker och konsistenser i mat och bröd. Thörnströms Kök ligger i täten med tolv olika sorters bröd. De andra har fem till sju. Hotell Borgholm, Oaxen, Skebo Herrgård, Ulla Winbladhs, Linnea och Leijontornet hör hit.

Pendlare
Har mest luncher och catering. På luncherna satsar de på en sorts bröd och på kvällarna flera. Ibland kan de vara lika ambitiösa vad gäller att kombinera smaker i bröd och mat som förra gruppen. Här finner man Skogströms kök & butik, Rune Kalf Hansen Matateljé och Storhogna Högfjällshotell.


Att baka själv eller köpa från bageri
Det handlar mycket om hur man resonerar och vilken inställning man har. Finns kunskap och intresse, finns tid att baka själv. Då tänker man också på att det ger goodwill och bra PR.

Hembakat bröd ger restaurangen personlighet. Pontus in the Greenhouse som länge haft en av de mest ambitiösa brödkorgarna har nyligen inlett ett samarbete med ett bageri som kan garantera dem exklusivitet. Förut bakade de allt själva. ”Det ger oss mer tid över samtidigt som det ändå blir bra eftersom de är proffs”, säger Andreas Hedlund. ”Men de har fått förhållningsorder om att inte göra bröden alltför fina. De ska vara världens bästa, men för snygga bröd är opersonligt”.

Bengt Sjöström på Linnea säger att en bagare kan baka bättre bröd än honom men att han bara vill servera sådant gästerna inte kan få någon annanstans. ”Kan min mamma köpa det eller göra det lika bra, då har vi misslyckats som yrkesmän”.

Det är vanligt att gästerna berömmer gott bröd, ber om recepten och vill köpa med sig hem.

”Vilka goda ska vi ta? Det är som att de ska välja mellan chokladpraliner. Ibland undrar jag om det är värt att hålla på med alla olika sorters bröd men när jag ser gästernas glädje glömmer jag det” säger Karin Fransson, Hotell Borgholm.

Kunskap anses vara största hindret för att baka själv. Tiden nummer två fast man också säger att det inte tar så lång tid om man har fått rutiner. Även utrymme och miljö och hälsa kan göra det problematiskt.
(Har varit publicerat i Restauranger & Storkök, detta är den oredigerade texten utan kompletterande bildtexter)



På restaurang St John i London finns både ett eget bageri och en egen köttstyckare. Här en bild från bakfickan.