Bläckfiskgryta enligt Gustavo

Ända sedan Gustavo och Fiorella, mina italienska vänner i Milano, bjöd på bläckfiskgryta för drygt en vecka sedan har jag suktat efter att äta det igen. Eftersom Gustavo stolt berättade receptet har jag försökt att göra så lika honom som möjligt. Jag har bara lagt till en sak, peperoncino, en krydda som används till mycket i Neapeltrakten, orginalkocken har ju ändå sina rötter där. Och jag har kanske lite mera vitlök i, något som en del rättrogna på Italiens adriatiska kust aldrig skulle tillsätta fisk, skaldjur och sånt, alldeles för dominant tycker de. Jag har använt kalmarbläckfisk men ville egentligen ha en åttaarmad bjässe som det var i ursprungsrätten. Jag har ätit sådan på en tvåstjärnig krog i samma norditalienska stad som värdparet bor i men inte ens den var så grymt mör som Gustavos var. Knappt så god heller. Och då hade Gustavo använt fryst bläckfisk, krossade tomater och krossad svartpeppar på burk från staterna. Ingen snobbism där inte och helt utan den italienska alltid-färska-råvaror-principen, men grytan hade fått koka itvå timmar och det kan göra underverk med mat.

RECEPT

4 port

500 g bläckfisk, kalmar (calamares, squid), rensad
1-2 klyftor vitlök
1 peperoncino, 2 ger tydlig hetta
1 dl olivolja
2 dl vatten
salt, svartpeppar
ca 2 dl vitt vin
1 brk, ca 300 g krossade tomater, jag använde Muttis
2-3 msk persilja

1. Rensa bläckfisken, dra av skinnet och skölj den, se beskrivning nedan. Skär den i bitar.


2. Stek vitlök och peperoncino i lite av olivoljan i en tjockbottnad gryta. Tillsätt bläckfisken och stek en kort stund. Häll i vatten. Låt småkoka i 10 min. En ljuvlig doft spridet sig i rummet.

(K, peperoncinon är inte från Ischia, men jag har kanske sådan på gång, i sådana fall delar jag med mig).

3. Salta och peppra, tillsätt resten av olivoljan, vin och krossade tomater. Låt småkoka i en 1 1/2 timme. Smaka av och då och då, ev kan mera vin behöva tillsättas och en nypa strösocker. Tillsätt persiljan då några minuter återstår av koktiden.

4. Blanda med 12-minuters-spagetti och servera. Ett bröd att ta upp sista såsen med är naturligtvis nödvändigt.

5. Musik som passar till både matlagningen och måltiden, Gustavos enmansbandsjazz och swing.


BLÄCKFISKEN


Ville som sagt göra mat av en åttaarmad gigant men det fick bli tre kalmares med 10 armar istället pga ett missförstånd, den vanligaste sorten. Det går bra det med. Funkar såklart även att använda sepia.


Dra försiktigt men distinkt kroppen från huvudet och armarna. Inälvorna följer förhoppningsvis med huvudet. Eftersom mina firrar hade varit frysta när jag köpte dem innehöll de inget bläck. Skär bort inälvorna från huvudet. Dra sedan bort det genomskinliga "skaftet" inuti kroppen som ser ut som ett plast-teskedsskaft. Skölj noga i vatten, vänd ut och in på kroppen så det blir rent i den också.


Dra bort det tunna skinnet som sitter på kroppen och fenorna.


Jag pillade bort lite från armarna också men det är inte nödvändigt.



Skär bläckfisken i så stora bitar du vill ha, rätt stora tycker jag är bra. Skär man kroppen på tvären får man de typiska ringarna.