Bagaren i Rute

Första gången jag träffade Erik var på en reseskrivarkurs. Han bar ett par bruna skinnbyxor och det såg naturligt ut på honom.
Vi fick i uppgift att muntligt beskriva ett rum i vårt hem. Han berättade då om fyren på Gotland. Hur sängen svävade utan kontakt med golvet. Om känslan i rummet.
Därefter har vi träffats igen i jobbet även om det var rätt länge sedan nu. Och han har givit mig många värdefulla tips och kontakter bla då jag besökte bagerier i New York. Tyvärr kom jag inte till Gotland i somras som tänkt så jag kunde besöka hans nya stenugnsbageri i Rute. Men jag törs ändå rekommendera alla brödälskare en visit. Nedan ett utdrag ur en intervju jag gjorde med honom i våras:

Vad får dig att baka idag?
Bakning är levande, det är ett samspel med jäskraft. Det är roligt att experimentera genom att ändra mjölsorter, jästider och baktider. Min strävan är att baka det ultimata brödet. Då allt är rätt. Det kommer att ske en sådan dag då jag är harmonisk och på bra humör. När jag är ett med det jag gör.
Tyst kunskap i hela processen gör att bröd förändras på ett individuellt sätt beroende på vem som bakar det. Det betyder att med samma utgångspunkt kan det bli en oändlig variation. Det är tydligt när jag har bakkurser och lär ut ett recept. Om man träffar samma grupp ett år senare smakar inte något av bröden bakade på det receptet likadant.

Vad är ett bra bröd?
Först och främst smakar det gott. Man ska vilja ta en bit till. Sedan vill jag ha med nyttighetsaspekten, att det inte är bakat med sirap eller socker till exempel. Det är ett rågbröd som är min favorit. När det är gjort på rätt sätt är det oslagbart. Det bakas länge, rågsmaken är fyllig och har en sötaktighet. Det är mättande, segt, kompakt och saftigt.

Vad driver dig att baka?
Vad som driver mig? Konstnären målar väl aldrig den slutgiltiga tavlan? Då lägger han väl av? Nu ska jag söka bagerier i Ryssland för att se om jag hittar nya rågtyper.
Att baka är en skapande process, det är skillnaden mot konditori. Det är ett samspel mellan olika krafter. Det är svårt att utgå från lönsamhet om man ska baka bra bröd. Det måste utgå från glädje, annars missar man något på vägen.

Men kan man inte kombinera lönsamhet och bakglädje?
Jo, men är det bara lönsamhet som styr blir det som med vedugnspizzeriorna. De första som kom var kvalitetsmedvetna och hade bra råvaror. Sedan såg andra att det gick bra och ville tjäna pengar. För dem var det inte lika viktigt med bra råvaror och kvalitet. Samma sak kan hända med stenugnar i bagerierna. Man kan inte göra ett bra bröd där om man inte har långa jästider.

Apropå detta skriver Dagens Handel om vinnare och förlorare i bageribranschen.

Kycklinglever och nakna finska män

Det doftade förmultnade löv på Djurgården idag. Solen trevade. Jag stortrivdes och tänkte att sådana här dagar är magiska, förmodligen eftersom jag alltid känt mig som en åldrig man snarare än en ung kvinna.

Målet var att äta lunch i Rosendals trädgårdar. Jag gillar inte området på sommaren men det är en helt annan sak i november. Stillsammare, kargare, vackrare. Hade inte varit där sedan jag intervjuade bagaren Tina Fernlund, hon som på sommaren jobbar på Rute Stenugnsbageri. Hennes chef, Erik Olofson, träffade jag första gången på en skrivarkurs som inte alls hade med mat att göra. Han hade bruna skinnbrallor på sig, och bar upp dem.

Jag åt gott. Risotto med stekt kycklinglever, choucroute med spicy wurst, rostade rotfrukter och paté. Även maten passar mig bättre den här årstiden. I växthuset som agerar matsal doftade det brasa och tända stearinljus. Det enda störande momentet var mina bordsgrannar, 3 generationer långhåriga blondiner, med håret i sedesamma tofsar, och med käcka kepsar på sina rara huvuden. Boutiquejeans och täckvästar. Gåstavarna lutade mot bordet. De pratade högt om glas de måste köpa på Svenskt Tenn. Tyckte att blommorna ovanför var lite för mycket färgmässigt.



Promenerade till Prins Eugens Waldemarsudde och såg utställningen Bilder från Finland. Ett tidsdokumet från 1850-1920. Tyckte särskilt mycket om kvinnornas tavlor, de var modigare än männens, skarpare. Gillade även purfinnarna arbetarkonst bättre än finfinnarnas bleka naturmålningar. Och det var härligt att se nakna män.



Novemberlandskapet utanför var ett minst lika vackert sceneri som i de flesta målningar. Och huset i sig oerhört stiligt. Det fanns tavlor av min barndoms favorit, Carl Larsson. När jag var 11 kunde jag kopiera honom som ingen annan. Förutom mig var det bara pensionärer där, precis som när jag gick på biografen Zita i somras. 90 % kvinnor, och ett och annat vänstrande par. Önskar att jag hade haft tid att fika i det fina sekelskiftsköket, kaffebrödet såg ut att komma från Rosendal.

Annat viktigt att notera från dagen: Kl. 9.48 blev jag medlem i en lönnkrog. Kl. 18.45 gjorde maken legendarisk bea på smör från I`lle de Ré.