tisdag, mars 31, 2009

Vinkorkstrick


Jag blir sur när tv:n alltid står på MythBusters men jag får tacka Jamie och Adam för drycken i söndags. Korken gick av i flaskhalsen då jag skulle öppna vinaren. Då bankade Åke flarran sakta och metodiskt mot dörrkarmen med ett par grytlappar som stötdämpare. Och se där, för varje slag förflyttade sig korken mot rätt håll för att slutligen pluppa ut. Kan vara bra att minnas på den romantiska picknickdejten då du glömt korkskruven hemma. Varifrån Åke fick den här briljanta idén framgår väl i inledningen.



Mysfikdöden

För ett par månader sedan muttrade jag över att min granne Thelins, 80-tals-sunkfiket, renoverat bort allt som var värt att gå dit för. Shampoo Rising skriver nu om mysfikdöden och bland annat detta, det finns tom en bild på eländet.



måndag, mars 30, 2009

Tack, tack

Första gången jag hyrde lägenhet i Italien trodde jag att den påvra köksutrustningen berodde på att det var just en lägenhet för uthyrning. Sen så kom jag hem till några italienska familjer och såg att deras kök varken hade fler eller bättre prylar. Så ser det kanske inte ut hemma hos alla 52 miljoner (eller hur många de är idag) italienare men de jag besökte var ändå riktiga syditalienska matmorsor.

Det här förbryllade mig i flera år. Hur kan de stå ut med de där enkla pannorna? Borde de inte köpa rejälare träslevar? Inga mått? De är ju ändå matmänniskor, och har det ganska så gott ställt.

Jag är fostrad sedan hemkunskapen att utan grundutrustning går det inte att laga mat. Och senare - om jag inte har rätt ergonomiska och hållbara märke på kniven, spisen och taklampan då kan nog inte maten bli god egentligen.

Ah, det är ju för att de använder så fiiina råvaror som det går bra ändå, förklarade jag såsmåningom prylfattigdomen. På senare år har mycket fokus legat på råvaran, ALLT hänger på den. Lite väl mycket ibland. Den perfekta köttbiten, cous cousen och basilikan.

Här borde jag knyta ihop texten men ni får tänka själva. Jag vill komma till att jag i helgen nästan bara lagat och ätit sånt jag växte upp med som en hyllning till de (framförallt) kvinnor som långt ifrån storstadens livsmedelsutbud, och utan japanska knivar och Le Creuset-grytor, trollat fram god mat dag ut och in, år ut och in.
Har redigerat ett par gånger efter att jag la ut texten.



onsdag, mars 25, 2009

Kaffenotis

Kafferosteriet Johan & Nyström öppnade idag en lokal på Swedenborgsgatan 7 som dels är ett café och en shop men framför allt ett ställe där olika kaffehändelser kommer att äga rum. Var där idag med jobbgänget. Bland annat så koppade vi kaffe. Koppningar är något som ofta kommer äga rum.

Här ska vi koppa (ett sätt att prova kaffe) olika kaffesorter. På bilden har kaffet fortfarande crust dvs malt kaffe som ligger som ett lock överst. Nästa steg är att med en särskild sked röra om i koppen tre gånger så sumpen sjunker och samtidigt dofta på aromerna som framträder. Därefter sörpla i sig av kaffet.

En aeropressbar.



tisdag, mars 24, 2009

Duck Prosciutto

Funderar du på att göra ank-prosciutto? Spana i sådana fall in den här länken till sympatiska Ruhlmans blogg. Det ser gott ut!



När NY-abstinensen sätter in är mina ruffa hoods med raka gator ett bra substitut


Ibland blir det nästan löjligt.



måndag, mars 23, 2009

Riesling och helstekt pippi



Igår, söndag, var det vinet som fick bestämma vad vi skulle äta. Har ju fått dille på torra Rieslingviner och ville testa ett som var nytt för mig. Helstekt kyckling bestämde jag mig snabbt för, med asiatisk kryddning trodde jag tills jag hamnade i butiken och gjorde en helomvändning till klassisk medelhavskryddning.

För väldigt många år sedan berättade Malin Söderström hur mycket hon älskar att binda stekar. Jag med! Jag blir lycklig bara av att se steksnöre. Igår fick jag använda mitt nya ekologiska. Underbart. Dessutom fick jag mojsa in saker under skinnet på en hel fågel. Kan det bli bättre?

Jag tänker inte skriva något regelrätt recept på pullan, liknande finns i Anthony Bourdains kokbok Franska kök eller om du googlar på helstekt kyckling, men en beskrivning kommer här:

Först gjorde jag ett kryddsmör genom att blanda 100 g smör med hackad basilika, hackad persilja, en skvätt honung, salt och peppar.

Därefter fyllde jag kyckligen med stora bitar gul lök, vitlök, citron och persiljestjälkar, och...band ihop den!

Efter detta ett till lustfullt moment, jag gned in fågeln med flingsalt och peppar, och klafsade på lite av kryddsmöret.

Här var det dags att med fingrarna pilla in några matskedar av kryddsmöret under bröstskinnet genom att att ta vägen via halsen. Och sedan lägga skönheten på ett ugnsfast fat med ca 2 dl vitt vin i botten. Igår skar jag några morötter, en citron och en gul lök i bitar och lät steka med kycklingen.

Efter en timme i ca 200 grader var min färdig (men min ugn är lite störd så det kanske inte stämmer med din ugn). Flytta gärna upp fatet de sista 20 minutrarna och höj tempen till 225 grader. Ös då och då.

När kycklingen var färdigstekt, (jag testade och skar i den för att kolla om köttsaften var genomskinlig men en stektermometer är det bästa) la jag pippin och det andra som stekt med på ett uppläggningsfat. Hällde ca 2 dl vitt vin i ugnsformen och vispade ur botten. Silade därefter buljongen i en kastrull och lät koka ihop till hälften. Tillsatte nån matsked hackad persilja och rörde ner en rejäl klick smör. Grattis till en supersmarrig söndagmiddag! Jag hade ris som tillbehör.

Vinet då? Det var ju det allt egentligen handlade om. 2007 Riesling "Hugel" (nr 12191, 119 kr). Jag saknade den tydliga syran rieslingviner brukar ha. Men jag dricker det gärna igen, om någon annan betalar. För 10 pix mindre får jag mitt favoritvin för tillfället, 2007 Georg Breuer Riesling Sauvage (nr 5899, 109 kr), som är betydligt skarpare. Till maten passade dock Hugeln förträffligt. Det smakar Italien, sa maken drömmande. Det instämmer jag i, den ädla drycken hade en svag jästton som var angenäm och påminde om bordsviner runt Medelhavet, och som tillsammans med medelhavskryddningen gav obetalbara smakminnen till makens och mitt Italien.



lördag, mars 21, 2009

Rapsolja vs olivolja

Professor Arne Astrup vid University of Copenhagen har fått en sudd att forska för, så nu leder han ett projekt där man studerar om "Nordic diet" är lika hälsosamt som medelhavskäk.



Hippie har blivit stor

Ett väldigt CBS-igt tv-inslag om och med aktuella matprofilen Alice Water´s.



Han gör som tuppen

Till Jessika, och till andra eventuellt intresserade gör jag en privat uppdatering.

Torsten har vaknat typ 5.30 hela den här veckan, en timme tidigare än vanligt. Hans kropp verkar kalibrera den stundande sommartiden. Fördelen med det är att hela familjen kunnat äta frulle tillsammans i lugn och ro.

Snart 1 år och 4 månader.

video
Lille T äter förresten helt på egen hand numera.




torsdag, mars 19, 2009

Visst är det lite Bronx över vårt lunchområde i Stadshagen?




måndag, mars 16, 2009

On request, mitt lammpatérecept






Hade lammlever kvar i frysen. En bra start till en paté.




1 pate

200 g lammlever
4 schalottenlökar
500 blandfärs
2 ägg
3 dl grädde
2 msk mjöl
2 msk timjan, färsk, hackad
3 krm svartpeppar
1 tsk salt
pinjenötskärnor
machésallad
frisésallad
olivolja
salt
svartpeppar
balsamvinäger
cumberlandsås, hade bara lingonsylt hemma och det funkade det med

Sätt ugnen på 175 grader. Skölj levern i kallt vatten. Finhacka löken. Mal färs, lever och lök i en matberedare med vassa knivar tills det blir en smet. Tillsätt äggen, ett i taget. Häll försiktigt ned grädden, fortfarande under mixning. Vänd ned salt, peppar och timjan. Häll smeten i en avlång form och grädda i en timme, formen ska vara täckt med folie. Häll bort vätska. Låt svalna. Blanda salladen med olja, salt, peppar och vinäger. Servera skivor av paté på salladsbädd, strö över pinjenötskärnorna. Severa med cumberlandsås.

Nöjd nurå Ilva? :)



Lammpatésmet, visst är den vacker?




söndag, mars 15, 2009

Apropå klassiska metoder


Så flamberades det hemma hos mig igår. Vi hällde socker i botten på en kopparpanna, tillsatte lite färsk finhackad chilifrukt och bananbitar. När sockret var nästan färdigkaramelliserat så hällde vi ner lite kokosmjölk som fick koka in, skvätte över Grönstedts Nationalcognac, Grande Champagne och tuttade eld på den med hjälp av spisens gaslåga. Klart! Helsmarrigt ihop med en skopa vaniljglass.

Uppdaterat lite senare. Åke berättar att han fick inspiration till rätten i ett tv-program med Gordon Ramsey. Eftersom Åke pillade sig i ögat efter att ha skurit chilifrukten så fick jag ta över.



Enkelhetens återkomst

Jordnära, rent och klassiskt är matmelodin på många av dagens nya restauranger. Något både kockar och gäster längtat efter. Långt ifrån teknotugg, fusioner och spektakulära presentationer. Jag har talat med köksmästarna på några av de aktuella restaurangerna.

Det är viktigt att atmosfären är varm och gästvänlig säger alla på sitt sätt. Christian Olsson som tillsammans med Kristoffer Sandström driver brasseriekedjan Café le fil du Rasoir uttrycker det entusiastiskt så här:

-Det ska vara en levande mötesplats där ljudnivån är hög och det finns många rätter att välja mellan. En moderat prissättning är nästan lika viktigt. Man har råd att vara stammis, säger Christian Olsson. Löksoppan kostar 65 spänn och man törs ta in en karaff vin utan att kolla i prislistan. På Vassa Eggen (som han också driver) är man stammis om man kommer en gång i månaden, på Rasoir en gång i veckan.

Kalle Bertzén på Republik säger att hans ställe är folkigt:

-Krogen får aldrig bli större än gästen, aldrig märkvärdigare. Alla ska känna sig välkomna.

Ok, men varför har bekanta namn etablerat den här typen av krogar just nu? Christian Olsson, fortsätter:

-Jag har länge velat öppna större mer avslappnade ställen. Och folk längtar efter sån här mat.
Roger Karlsson på Josefina som jobbar med svenska klassiker som färsk blodpudding och kroppkakor säger:

-Jag vill visa svenska kökets variation och sätta min prägel på det. Jag har alltid lagat mat på det här sättet men får nu mer respekt för att jag kan det och har gjort det länge.

Och Ola Andersson på Hos Pelle berättar att man på hans krog förenklade menyn radikalt då man tröttnade på gourmetsvängen och den hårda konkurrensen.

-Nu fyller vi krogen ett par gånger om dagen och har ökat lönsamheten. Jag kan tänka mig att fler kommer vilja göra det. Det är skoj också med en mer levande krog.

Erfarenhet krävs
Det är främst kockar som jobbat några år som står bakom den nya enklare maten. Köksmästarna poängterar att det krävs genuina kunskaper för att behärska klassiska tillagningsmetoder och en viss fingertoppskänsla som man bara får av erfarenhet. Värderingarna om mat förändras också när man blir äldre och stadgad.

Roger Karlsson reflekterar:

-I början vill man vara duktig inför varandra och experimentera mer. Jag har märkt att kockar jobbar stenhårt, liksom idrottsstjärnor, tills de blir 25-30 år, sedan slutar de eller börjar jobba på ett nytt sätt.

-Maten är bra, säger Christian Olsson. Egna fonder, mycket långkok och sånt. Det krävs mycket kunskap för att man ska kunna leverera. Sniglar. Löksoppa. Choucroute. Wienerschnitzel – när vi skulle införa det skrattade man inom branschen eftersom det är förknippat med vägkrog. Men man kan göra det riktigt bra. De unga kockarna vi anlitade i början tyckte de att det var för enkelt och slutade. Men de som är kvar är stolta. Och tycker att det är roligt att ha mycket att göra. Egentligen är det bra ställen för nyutbildade eftersom de lär sig grunderna.

Ola Andersson berättar att han älskar att laga den här maten.

-Den andra har jag lagat till leda. Men man måste kunna laga mat, verkligen. Jag tror inte många fräcka 20-åringar kan det. Och du kan inte gömma dig bakom något - snygga uppläggningar, garneringar och sånt.

Roger Lindberg på hypade Bobonne, har en annan vinkling:

-Vi har landat. Vi kör säkra kort och har koll. Vi är inte ute efter nån stjärna även om vi har kvalitetskrav. Dessutom har jag inte tid som trebarnsfar att komma in klockan nio för att hålla på med spejsade flarn och sånt. Idag lägger jag pengarna på sjysta råvaror istället för trix.

Framtiden
De intervjuade är eniga om att det enkla köket är tidlöst, ”man tröttnar inte på det”, och okänsligt för konjunkturer. De förutspår att trenden med bättre mellanklasskrogar kommer att fortsätta men ibland med en lyxigare touch. Den lyxigare finlirkrogen med få platser kommer naturligtvis att leva parallellt även om de blir färre, i alla fall ett tag.

Christian Olsson, Rasoir, är övertygad om att brasserietrenden håller i sig.

-Men det blir det inte ett överskott eftersom de lockar en bred publik. Jag tror också att man vill representera på ett annat sätt. Att man inte alltid är beredd att betala så mycket. Dessutom kan det vara trevligare att ha även affärsmöten i en trevlig miljö.

Roger Lindberg har ett annat perspektiv:

-Man vill veta vad det är man äter även i framtiden. Man ska se att det är en morot, det ska smaka morot. Om tre år lagar vi samma sorts mat men lyxigare. Lite bättre, häftigare och flärdfullare även om det kan vara morot fortfarande. Presentationen blir viktigare igen.

En utblick
En spaning i andra utländska städer visar att samma sak händer där.

Två av de stora influenserna 2007 är säsong och tillgång, och att skruva till traditionell mat, enligt en studie av National Restaurant Associations med över 1000 amerikanska kockar. Amerikanska restaurangguiden Zagat har i en enkät till matproffs kommit fram till att en av 2007 års trender är enkelhetens återkomst. ” Jag vill se mera comfort food som känns hemlagad, roligare mer avslappnade restauranger, enklare krogar och enklare mat”, säger exempelvis namnkunnige lyxkocken Tom Aikens. Förmodligen är det därför han öppnat Toms´s Kitchen i London, ett ställe med husmanskost till överkomliga priser som förespås en lysande framtid.

När BBC:s brittiska matmagasin Olive skriver om 2007 års trender hyllas bistromatens återtåg: ”hurra för hederligt krubb (med få inslag av glamour) till överkomliga priser på…” Man skriver också om fenomenet med kändiskockar som satsar på traditionell pubmat. Till och med den store Michelinbelönade, tekniskt nydanande Heston Blumenthal står bakom en gästhuspub: Hinds Head. Engelsk mat med historia är grejen, en del rätter har inte serverats på över 500 år. I samma tidning finns en artikel om Gordon Ramsey, som ju redan omfamnar traditioner i klassiskt franska La Noisette, med anledning av de två pubar han ska öppna i vår. Han berättar för Olive:

-Jag tror stenhårt på att principerna, teknikerna och standarden går att applicera oavsett om det är fine dining eller pub-käk av god kvalitet. En sjyst paj är sjyst oavsett etablissemanget man äter den på.


Publicerad i tidningen Restauranger & Storkök för ca 2 år sedan.



lördag, mars 14, 2009

Livet och crème brûlée


Träffade en pensionerad man jag lärde känna via matjobb för över 10 år sedan. Då var han full av kraft och pondus, idag märks det att han blivit gammal, och liksom Fergus Henderson har han Parkinson som gör att händerna darrar. Men han är fortfarande den mest välklädde jag känner, och jag får fortfarande blommor på namnsdagen av honom.


Gårdagens efterrätt inköpt på Petite France, väntat god. Och det är pant på formarna om man går tillbaka med dem. Eget crème brûlée-recept här.



onsdag, mars 11, 2009

Dahlgren gör en Skugge och hyllar teknisk högskola

"Om jag hade gått på KTH så hade jag velat vara med och uppfinna det putsfria glaset, den okrossbara tallriken, den skrynkelfria duken, saker som idag tar mycket av vår energi. Jag skulle också velat lägga tid på att styrka mina egna teorier om vikten av proportioner, vilka jag anser vara minst lika betydande som innehållet i sig"

Mathias Dahlgren, kock, aktuell White Guide-vinnare och oändligt mycket mer i tunnelbanereklam för KTH.



söndag, mars 08, 2009

Medelhav och media


Smarr från Salmantinos, lufttorkad chorizo med bett i från Rioja och två färska fårostar från Kastilien.

Det här vet ni säkert men är ni ute efter medelhavsdelikatesser är det smidigt att ta en promenad på Roslagsgatan. På nr 33 ligger den proppfulla och personliga klassikern Chez Albert (har drivits av samma personer i 42 år!) som har det mesta man kan önska vad gäller franskt och italienskt. Där finns även hembakade söta bakverk och fina mackor, har du tur är det enda bordet i butiken ledigt. Vägg i vägg ligger betydligt ruffigare grossistbutiken Salmantinos vilka är experter på spanska delikatesser.

Hoppade över mello och såg den här filmen med en professor i antropologi som pratar om digitala medier hos Isobel istället. Så vacker stundvis att jag typ grät en skvätt. Resulterade i att jag nu läser om Marshall McLuhans Media.

Uppdaterad 11/3-09



tisdag, mars 03, 2009

Polska korvar, isländsk lakrits och choklad, choklad, choklad!


Arrangerade idag tillsammans med Anna Förster en matvandring i Vasastan för en förening som jag är ordförande för. Vi startade på Torsgatan på Pol Food där vi provsmakade krakowska, vildsvinskorv, lufttorkad fläskkorv, renskuren och tunt skivad kotlett som marinerats i 20 dagar och sedan lättrökts mm. Allt till polskt bröd och polsk pepparrot, svamp och saltgurka, och under ledning av ägaren Leszek som drivit butiken i 34 år. Vi fick även veta varför det finns holländsk osttradition i Polen och spanade in dumplingsliknande saker som innehållsmässigt var detsamma som knödel.


Några i gänget som var med idag.


Visste du att Island är ett riktigt lakritsland? Liksom Holland? Att lakrits passar fint ihop med choklad och till kaffe? Vår tur fortsatte till den lilla men proppfulla butiken Lakritsroten på Odengatan 15. Vi testade 20-30 olika sorter från alla möjliga länder, de flesta från Finland, Sverige och Island. Lakrisrot, chokladöverdragna geleér, söta och salta fudger och mycket mer. Butiken drivs av den kunniga entusiasten Elina Forselius (i grön klänning på bilden ovan). Butiken har mest kvinnliga kunder.

Kvällen avslutades på Robert E:s Choklad vid Odenplan. Som en fin länk till det vi testat innan drack vi varm chokladlakritsdryck och åt ett riktigt tunt kavlat knäcke med chokladkross i. Därefter följde en orgie i choklad som Robert ledsagade oss i, vit chokladpralin med hans egna honung- och apelsinblomstryffel, en grym mörk tryffel med anchochili i och kokos- och chokladdryck för att nämna några godbitar.

Kokos och choklad-dryck i förgrunden, chokladkross i påsen.
En klar favorit, citronlakritskola.

En helbra kväll om jag får säga det själv (lite tveksamt om hälsoeffekter bara men det får man ta).



måndag, mars 02, 2009

Stenugnsbullar


En del kan nog nog tycka att det är att kasta pärlor för svin att köpa en halv limpa för 40 spänn när man inte ens kan känna smaken. Köpte ett levainbröd på Fabrique. Bättre än förra gången då det var för ljust men inte perfekt, det är inte stunsigt och segt nog, och skorpan är lite för mesig. Frågade om bullarna också bakas i stenugnen. -Nej det är för svårt, svarade den trevliga tjejen i kassan. Det är svårt, ett riktigt fingertoppshantverk, men det går, säger jag. En som kan är Mattias Näsman som driver Passion Bageri i Sumpan. Har själv hängt med honom vid hans stenugn från 20-talet och sett hur han jobbar.



söndag, mars 01, 2009

Handikappad

De senaste tre dagarna har jag varit så täppt i näsan att jag inte alls kan känna smaker. Det känns väldigt märkligt. Funderar över att äta något jag inte gillar så jag kanske lär mig uppskatta det men jag vet ändå vad som är gott eller inte. Lagade exempelvis en tagervad jaghaver-shepards pie. Jag visste att resultatet blev bra trots att jag inte kunde förnimma en endaste arom, och min man bekräftade detta. Konsistenserna luras inte.

Apropå konsistenser, en av de bästa restaurangupplevelser jag haft ägde rum på tvåstjärniga Sadler i Milano. Där avnjöt jag en sexrätters avsmakningsmeny med fisk. Rätterna var milda, huvudtemat var olika konsistenser. Det mest raffinerade var att de första rätterna bjöd på en hel del tuggmotstånd, framför allt genom bläckfisk, för att bli mjällare och mjällare. Fisken på slutet kunde lika gärna varit moln.