Rustikt är så 2007

Summerar året och letar samtidigt efter troliga matnyckelord för 2008. Hittar då en text jag skrev i tidningen Svensk Gris med knorr för ett år sedan, publicerar början nedan eftersom enkelhetstrenden fortfarande är aktuell.


Spädgris på Hotel Espana i Barcelona


Det drar en back-to-basic-våg över mat-Sverige. Svennegrisen rockar fortfarande på krogen som jag skrev för exakt ett år sedan, men på ett ännu mera jordnära sätt. Tydligare kan det inte bli än när supermatchen Årets Kock går tillbaka till sina rötter och det genuina. Och finalisterna dagen innan tävlingen ska resa till slakthusområdet för att själva välja ut huvudråvaran unggris.

Allt fler välrenommerade kockar öppnar restauranger med varma och levande atmosfärer. Med käk tillagat enligt klassiska tillagningsmetoder. ”Riktig mat” säger de själva då jag intervjuar dem – lagad med enkla finråvaror, omsorg och upparbetad fingertoppskänsla.

Långkok och lågtemperaturstekning står högt i kurs. Gris får/ska smaka gris. Och viktigare än någonsin är att den är lokal och glad.

På Café le fil de Rasoir i Malmö, som männen bakom prisbelönta Vassa Eggen står bakom, serverar man exempelvis sauerkraut med fläsklägg, fläskkorv eller bacon. På Bobonne, som drivs av killar som jobbat i Franska matsalen på Grand Hotel i Stockholm, kan du käka honungsstek med pressgurka och potatispuré. Och på finkrogen Hos Pelle i Göteborg, där filéerna nyligen kastats ut, serveras numera lättrökt fläskkarré med palsternacka och aprikoser.

När jag pratar med köksmästarna på dessa ställen om detta, säger alla att de älskar att laga den här sortens mat. Man tröttnar aldrig på den, varken vi själva eller matgästerna.

De finkrogar som fortsätter jobba experimentellt, dyrt och inte så folkligt har också försiktigt förändrat maten till det rejälare. Syltade grisfötter med blomkålspuré är coolare än typ filé i agar agarpudding.