måndag, oktober 13, 2008

Från dumhuvud till expert på 13 år


"Barnen får riktig glass ibland, då lär de sig hur det smakar."

Vi var ett gäng matskribenter som hade en helkväll med mattanten Carola Magnusson i en funkisskolmatsal i Alfaskolan i Solna. Den kritiska distansen försvinner lätt när man träffar Carola, hon är så driven, vänlig och påläst att det är svårt att värja sig. Därför har jag låtit det gå några dagar innan jag skriver detta.

Carola är ekonom från början och har studerat vid Stockholms Universitet, matmamma blev hon 1995 när äldsta sonen började skolan och hon såg vad han fick att äta. Pulvermos, inget tuggmotstånd någonstans och alldeles för många E-nr på förpackningarna. Det fanns inget annat än att själv ställa sig i köket. Och det var och är en lång kamp mot system, regelverk och myndigheter att få laga allt från grunden.

Första gången pasta ska kokas slår den stora dimman till i köket. Då knackar det på fönstret och Carola gnuggar fram ett titthål för att se vem det är? En liten herre från en tillsynsmyndighet som fått höra att hon verkar göra som hon vill. Denna man kliver in och säger ganska snart att det går nog inte att stoppa henne, och låter Carola verka ifred.

Senare när allt börjat flyta står ett gäng upprörda mattanter utanför hennes arbetsplats och ifrågasätter hur hon fått extrapengar. Grejen är den att Carola aldrig fått mer än de 8 kronor per unge, per dag och tallrik, som de också får.

Men hur tusan har hon råd att laga all mat från grunden med endast ekologiska varor? Själv påstår hon att hon omfördelat resurserna, att hon inte har någon anställd som bara torkar bord och plockar (finns sådana biträden verkligen kvar, flera har intygat det). Hon säger också att eftersom hennes personal känner sina elever så väl så blir det nästan inget svinn över. Och annan mat kostar ju också.




På Alfaskolan serveras alltid minst två rätter. Alla får alltid äta vegetariskt om de vill. Det serveras alltid hembakt bröd med ordentlig skorpa. Precis som i de övriga tre köken hon driver finns en köksmästare, Jonas Karlsson, som tidigare jobbat på Grill. På Solnaskolan jobbar även en man från Bangladesh som lagar godare pakistansk/indisk mat än man kan få någonstans på stan. Ett exempel på hur vi får relativt lite svinn är att denna kille gör indisk färskost på överblivna mejerivaror. Där finns även Joe, fd hotellfinkock i Bangkok, som lagar thaimat. Tydligen mycket poppis hos barnen.


Vi åt sådan mat som eleverna brukar få. Kokta cirkelbetor med olika rostade frön, fetaoströra, tomatsoppa med levainbrödkrutonger, friterad sej med ugnsrostade potatisklyftor, moussaka, vinbärssorbet på dinkelsmulor och chokladmousse med Valhronakulor på toppen. Mycket vällagat och gott. Mest imponerad blev jag av sejen vars fritering var krispig utan att sagga ihop trots att den stod framme ett litet tag.


Kuriosa: Varje år arrangerar Carola och hennes anställda Lilla Nobelfesten för eleverna. En flerrätters middag som serveras under högtidliga former och avslutas med tomtebloss-sprakande glassbomber. Hon är den enda förutom Nobelstiftelsen som får trycka Nobel-loggan på menyn. I år kommer hennes Lilla Nobelfest tevesändas före "stora" Nobelfesten.
-----------------------------------------------------------------------------

Brödbakande Rebbecca skickade med mig några frågor till Carola:

På vilket sätt skulle du vilja sprida ditt tänkande om ekologisk mat? Att redovisa svaret på den här frågan skulle kanske innebära ett scoop men jag avvaktar med att berätta tills det är ok.

Skulle du kunna tänka dig att ha studenter (tex kostvetare) i ditt skolkök och "lära upp dem"? I den mån hon hinner.

Hur är tillgången på ekologiska råvaror, finns det alltid tillräckligt? (Inte exakt den frågan Rebecca ställde). I början fanns allt eftersom det inte var så stor efterfrågan. Idag går tex alla specialgrejer till Bondens Egen Marknad. Det förstår jag, det får ju bättre betalt där. Med vissa leverantörer har vi egna avtal.

Uppdaterat 14/10: Läs kommentar hos Jesper på Krubb, kock på förskola.



21 Comments:

Blogger Rebecca said...

Tack! Intressant läsning. Gud vad jag vill göra något för att förbättra skolmaten!

måndag, oktober 13, 2008 9:32:00 fm  
Blogger Bendel said...

Känner samma sak!

måndag, oktober 13, 2008 2:07:00 em  
Blogger Bendel said...

Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.

måndag, oktober 13, 2008 2:07:00 em  
Blogger Pernilla said...

Jag själv övergav ju matsalen som lärare. Ville inte äta s k i t e n.... Matlåda var mkt bättre. Men det där är ju helt rätt koncept! Det vet väl vem som helst att mat från grunden blir billigare än helfabrikat och dylikt. Om man vet hur man ska göra och kan planera. Och det tycker man att folk som jobbar med att laga mat bör veta. Det hör liksom till. Tycker jag.

Tyvärr tycker jag att det här inte bara gäller skolmat. Det är maten i förskolan också. Ännu viktigare då man serverar barn från 1-års ålder. De som ännu inte har massor av gift och skräp i sig. Men de fylls fort, när de börjar på dagis.

Och äldreboenden!!! Vill man sluta sina dagar så?!

Sedan borde vissa lunchrestauranger också se och lära...

Det finns mkt att göra.

Tack för intressant inlägg!

måndag, oktober 13, 2008 9:52:00 em  
Blogger Bendel said...

Vad tråkigt att maten hos er var så dålig. Tycker du att det är så generellt på skolorna? Jag hann ju jobba ett par år som lärare och upplevde det ändå som att det kan variera ganska mycket.

Det som var roligt med att träffa Carola var att se att det faktiskt går att göra något riktigt bra, för samma peng dessutom. Även om hon känt sig nödgad till att vara privat för att få igenom sina tankar ordentligt.

Jag tror ju att det måste vara roligare för alla att jobba mer på det sättet än iaf med cookandchill-system. Jag tror också att man behöver höja statusen för dem som jobbar med skolmåltider, och på att låta goda exempel inspirera. Och naturligtvis är detta även en politisk fråga.

Men frågan har väl aldrig varit så het som nu, Skolmatens vänner jobbar på, flera tv-program tar upp ämnet (oavsett vad man tycker om metoderna), opinionsbildare lobbar osv.

Det finns mycket man kan säga om detta och mycket man kan göra.

tisdag, oktober 14, 2008 8:42:00 fm  
Blogger Annika said...

Härligt att höra om maten. Man blir ju bara matt, när man ser gårdagens program på TV om hur det funkar i skolköken.
Man får inte heller glömma att det känns som att många som jobbar i skolkök gör det mer av en slump än av intressse...och intresset blir väl inte större av de usla förutsättningar som råder i köken!

Själv undrar jag vad det är äldste sonen får i skolmatsalen, egentligen.

tisdag, oktober 14, 2008 5:01:00 em  
Blogger Bendel said...

Annika - Jag har inte sett varken Matakuten eller Toppforms program, borde, men jag jobbar ofta på kvällarna när jag inte tar hand om en liten son. Ska försöka spnana in dem på nätet.

tisdag, oktober 14, 2008 6:12:00 em  
Blogger Jessika said...

Läs Jespers inlägg på Krubb. Jesper är kock på förskola.
http://krubb.blogspot.com

tisdag, oktober 14, 2008 8:31:00 em  
Blogger Jessika said...

Jag tänker gå mot strömmen och säga att jag knappt står ut med människan. Väldigt engagerad visst men på gränsen till fanatism. Hon brinner för det hon gör och vill att andra ska brinna med henne men jag undrar om hon inte börjar i fel ände. Det är så Anna Skipper över alltihop att det nästan inte går att ta på allvar.

tisdag, oktober 14, 2008 8:41:00 em  
Blogger Bendel said...

Så mot strömmen är det väl inte, har läst likadant på flera ställen av personer som sett programmet. Vad synd att det blir så, så upplever inte jag henne i verkligheten.

tisdag, oktober 14, 2008 8:47:00 em  
Blogger Bendel said...

Återkommer då jag själv sett minst ett avsnitt.

tisdag, oktober 14, 2008 8:48:00 em  
Blogger Bendel said...

Vad dum min näst sista kommentar lät Jessika, menar bara att jahg allmänt känner MIG mot strömmen som skrivit något positivt om henne dessa dagar.

tisdag, oktober 14, 2008 8:57:00 em  
Blogger Jessika said...

Jag har ju sett henne i andra sammanhang än i det här programmet och de andra sammanhangen gjorde henne nog mer rättvisa.
Visst handlar det inte bara om resurser. Jag har själv sett hur man har, i totalt andra sammanhang, sagt att det går inte om vi inte får si och så mycket pengar till. Sedan ändrar man om lite och så funkar det. Därför ska jag inte säga att det är en politisk fråga rakt av eftersom man har visat det samma på vissa vårdenheter. Man ändrar sitt arbetssätt och blir därmed mer effektiv. Senast var det, tror jag, akutmottagningen på KS - Huddinge men jag är inte helt säker. Allt handlar alltså inte om resurser. Ändå är det här upplägget helt barockt enligt min mening. Det är bra att "riktiga" kockar får en inblick i hur ett storkök fungerar men storkök innebär som man redan har visat inte automatiskt dålig mat. Att kostnaderna för skolmat varierar över landet är däremot något av ett bekymmer. Man kan inte trolla med knäna.
Inom äldreomsorgen har man visat att man sparar pengar genom att ta bort uppvärmningskök, det fungerar så på vissa håll att man återigen lagar mat på plats. Det anordnas tävlingar i storköksmatlagningar för t ex äldreboenden. Och sjukhusmat är inte sådär jättemycket att hänga i julgranen men man gör sig mycket omsorg ändå, under givna förutsättning, för att göra bra mat. Förutsättningarna kunde vara bättre, ren och skär grand hotel mat för den som inte mår bra kan ändå leda till att man inte kan äta för att man inte har någon aptit men det skulle onekligen vara bättre för ögat. Kanske locka till att man faktiskt åt. Inte för att jag gör det men i varje fall.
Bättre skolmat och mat på institutioner i stort ja, genom ett tv-program? Inte så mycket.

tisdag, oktober 14, 2008 9:22:00 em  
Blogger Bendel said...

Väntar på middag, maken fick för sig att laga Färingsöhonungsgriljerade tjocka revbenssjäll i hel bit och tidsplanerade inte...

Så då får jag tid att lämna ännu en kommentar. Vill också få sagt att vi så klart testade Carola med frågor och att det då visade sig att hon hade på fötterna till skillnad mot en viss Skipper.

Jag tycker hennes framsynta arbete är beundransvärt på många sätt, och jag skulle ju inte direkt bli ledsen om min son fick äta hennes mat då det är dags.

Sen kan jag tycka att det är lite synd att det mesta just nu tenderar att handla om att antingen klanka på "vanliga mattanter" eller C & co. Jag skulle vilja att vi diskuterade, vad är vi överens om? Behöver skolmaten en uppryckning? Kan detta lära oss något om vilka metoder som kan vara vettiga att använda. Ska första målet kanske vara att frångå cookandchill? Sedan att få alla att laga mat från grunden. Och sedan ekologiskt. Tex.

tisdag, oktober 14, 2008 9:26:00 em  
Blogger Bendel said...

Hoppasan, vi skrev långa inlägg samtidigt, läser efter middagen!

tisdag, oktober 14, 2008 9:28:00 em  
Blogger Jessika said...

Storköksmat, det låter ju deprimerande men det är ju inte mat för fyra personer som det handlar om, står och faller i sig inte med om råvarorna är ekologiska. Det är av underordnad betydelse.

Cook & Chill är däremot en styggelse.

Och där det behövs ska maten, särskilt där matens sammansättning och näringsvärde är av stor vikt som på äldreboenden, ska den lagas från grunden. Det sista man ska spara på är maten. Man behöver kanske (förmodligen) innovativa nya grepp och förhållningssätt.

tisdag, oktober 14, 2008 9:56:00 em  
Blogger Jessika said...

En person som inte är intresserad av mat ska inte arbeta med mat.

(Vore bra m jag kunde samla kommentarer till en men jag klickar snabbare än jag tänker, sorry ;) )

tisdag, oktober 14, 2008 9:58:00 em  
Blogger Bendel said...

Jag har träffat storkökspersonal som säger att de hittat rätt, som tycker att all annan matlagning är duttande.

Har jobbat extra många år i "ungdomen" i äldrevården, törs inte ens kommentera för då lär det dra iväg.

På lördag har jag bjudit hem en vän som är kostchef för ett av Stockholms stora sjukhus, jag kan tänka mig vad vi kommer att prata om.

tisdag, oktober 14, 2008 11:08:00 em  
Blogger Jesper said...

Hej, alla. Såg - först nu - att jag bliit länkad härifrån. Kul. MIN (tämligen ringa) erfarenhet är att det kan vara rätt varierande både kunskaper hos de som jobbar i storkök och i kvalitet på deras mat. Det JAG tycker är att det alltid är bättre med pepp och motivation för att så att säga "blåsa eld ur gammal glöd" än att ge pekpinnar och skriva folk på näsan.

Vad det gäller Carola Magnusson verkar du och jag - Bendel - tycka ungefär samma sak. Det är en fantastiskt duktig, kunnig, inspirerande, trevlig, ödmjuk och yrkesstolt människa. Man blir väldigt inspirerad av att vara i hennes närhet.

DÄREMOT har de program som hittills sänts av "matakuten" tyvärr målat upp en bild där hon nästan framstår som en "religiös fundamentalist". Trist, för jag tror att det är lättare att påverka om man kan lyckas få med sig folk i ens egna visioner först, innan man liksom implementerar förändringar.

Nu jobbar jag i och för sig i "förskolekök", men jag tycker också att "storkökskockar" har ett oförtjänt dåligt rykte ibland. Alla saker som kan höja statusen på yrket (eller kvaliteten på maten, som därigenom faktiskt kan höja statusen på yrket) tycker jag är välkomna. Debatt kring VÅR yrkesroll är väldigt viktigt.

Slutligen: Tack för en väldigt inspirerande blogg och en väldigt intressant och tänkvärd bloggpost.

onsdag, oktober 15, 2008 9:04:00 em  
Blogger Kinna said...

Bra inlägg. Jag skrev om en liknande person på Kleins Corner här som daglingen serverar 8000 portioner och kör catering. Maten hon serverade oss var jättegod!

Fortsätt gärna skriva i ämnet för det engagerar.

torsdag, oktober 16, 2008 9:48:00 fm  
Blogger Bendel said...

Tack Jesper för bra kommentar. Det verkar som vi överlag ser saken på samma sätt.

Tack Kinna, kul med fler bra exempel!

Återkommer säkert i ämnet, det är angeläget.

torsdag, oktober 16, 2008 8:35:00 em  

Skicka en kommentar

<< Home