Från dumhuvud till expert på 13 år

"Barnen får riktig glass ibland, då lär de sig hur det smakar."

Vi var ett gäng matskribenter som hade en helkväll med mattanten Carola Magnusson i en funkisskolmatsal i Alfaskolan i Solna. Den kritiska distansen försvinner lätt när man träffar Carola, hon är så driven, vänlig och påläst att det är svårt att värja sig. Därför har jag låtit det gå några dagar innan jag skriver detta.

Carola är ekonom från början och har studerat vid Stockholms Universitet, matmamma blev hon 1995 när äldsta sonen började skolan och hon såg vad han fick att äta. Pulvermos, inget tuggmotstånd någonstans och alldeles för många E-nr på förpackningarna. Det fanns inget annat än att själv ställa sig i köket. Och det var och är en lång kamp mot system, regelverk och myndigheter att få laga allt från grunden.

Första gången pasta ska kokas slår den stora dimman till i köket. Då knackar det på fönstret och Carola gnuggar fram ett titthål för att se vem det är? En liten herre från en tillsynsmyndighet som fått höra att hon verkar göra som hon vill. Denna man kliver in och säger ganska snart att det går nog inte att stoppa henne, och låter Carola verka ifred.

Senare när allt börjat flyta står ett gäng upprörda mattanter utanför hennes arbetsplats och ifrågasätter hur hon fått extrapengar. Grejen är den att Carola aldrig fått mer än de 8 kronor per unge, per dag och tallrik, som de också får.

Men hur tusan har hon råd att laga all mat från grunden med endast ekologiska varor? Själv påstår hon att hon omfördelat resurserna, att hon inte har någon anställd som bara torkar bord och plockar (finns sådana biträden verkligen kvar, flera har intygat det). Hon säger också att eftersom hennes personal känner sina elever så väl så blir det nästan inget svinn över. Och annan mat kostar ju också.




På Alfaskolan serveras alltid minst två rätter. Alla får alltid äta vegetariskt om de vill. Det serveras alltid hembakt bröd med ordentlig skorpa. Precis som i de övriga tre köken hon driver finns en köksmästare, Jonas Karlsson, som tidigare jobbat på Grill. På Solnaskolan jobbar även en man från Bangladesh som lagar godare pakistansk/indisk mat än man kan få någonstans på stan. Ett exempel på hur vi får relativt lite svinn är att denna kille gör indisk färskost på överblivna mejerivaror. Där finns även Joe, fd hotellfinkock i Bangkok, som lagar thaimat. Tydligen mycket poppis hos barnen.


Vi åt sådan mat som eleverna brukar få. Kokta cirkelbetor med olika rostade frön, fetaoströra, tomatsoppa med levainbrödkrutonger, friterad sej med ugnsrostade potatisklyftor, moussaka, vinbärssorbet på dinkelsmulor och chokladmousse med Valhronakulor på toppen. Mycket vällagat och gott. Mest imponerad blev jag av sejen vars fritering var krispig utan att sagga ihop trots att den stod framme ett litet tag.


Kuriosa: Varje år arrangerar Carola och hennes anställda Lilla Nobelfesten för eleverna. En flerrätters middag som serveras under högtidliga former och avslutas med tomtebloss-sprakande glassbomber. Hon är den enda förutom Nobelstiftelsen som får trycka Nobel-loggan på menyn. I år kommer hennes Lilla Nobelfest tevesändas före "stora" Nobelfesten.
-----------------------------------------------------------------------------

Brödbakande Rebbecca skickade med mig några frågor till Carola:

På vilket sätt skulle du vilja sprida ditt tänkande om ekologisk mat? Att redovisa svaret på den här frågan skulle kanske innebära ett scoop men jag avvaktar med att berätta tills det är ok.

Skulle du kunna tänka dig att ha studenter (tex kostvetare) i ditt skolkök och "lära upp dem"? I den mån hon hinner.

Hur är tillgången på ekologiska råvaror, finns det alltid tillräckligt? (Inte exakt den frågan Rebecca ställde). I början fanns allt eftersom det inte var så stor efterfrågan. Idag går tex alla specialgrejer till Bondens Egen Marknad. Det förstår jag, det får ju bättre betalt där. Med vissa leverantörer har vi egna avtal.

Uppdaterat 14/10: Läs kommentar hos Jesper på Krubb, kock på förskola.