Milano och Como

Kristina ska till Comosjön och undrade om jag hade några tips. Jag gör det enkelt för mig och kopierar nedan rakt av en text jag skrev april 05 då jag varit till Milano och staden Como vid Comosjön en weekend tillsammans med en kompis. Hjälper det inte henne kanske någon annan får några uppslag.

När vi var till Como tog vi funicolaren upp för berget och tittade på tjusiga hus med en makalös utsikt över sjön, något jag vet att man kan göra på flera ställen runt sjön/sjöarna. Och det finns en mycket speciell park med alpväxtlighet man kan åka upp till som jag inte minns vad den heter men som man säkert lätt kan googla fram. Vi åt både lunch och middag på krogar vi inte förhandsbokat och maten var vällagad och lokal.

En Milanoklassiker är det gastronomiska huset Peck, liksom klassiska böcker har det inte blivit klassiskt för inget. Ett ställe jag återkommit till. Mycket för det breda och djupa utbudet men även för de fina och kreativa exponeringarna. Flera Milanotips skulle det lätt kunna bli. Besökte tex året innan fantastiska vinotek tillsammans med en inbiten Milanobo (som nu bor i Como) varifrån jag säkert gjort anteckningar som finns kvar någonstans i mina gömmor.

--------------------------------------------------------------------

Höjdmatpunkten var ett besök på den milanesiska tvåstjärniga restaurangen Sadler! Där avnjöt jag och mitt resesällskap Terese en sexrätters avsmakningsmeny med fisk. Rätterna innehöll många smaker, alla milda. Huvudtemat var olika konsistenser - tuggmotstånd, mörhet, krispighet och puré. En rolig detalj var pallen som ställdes fram för att lägga handväskan på. Självklart stängde vi stället!



Eftersom jag hellre lägger mina pengar på mat än prylar så åt jag lunch i Dolce & Gabbanahuset istället för att shoppa där. Lardoinlindad mozzarella med ostrongömma. Men måste erkänna att det var mer intressant än gott.

Provade också Bellinin på Emporio Armani Café. I Milano serveras aperetivos (gratis matig fingerfood) på nästan alla krogar till drinken mellan 19 - 21, så också här. På de stora modehusens restauranger är servitörerna, lokalerna, toaletterna, servetterna, allt så klart, varumärkt.



Var som sagt en dag till staden Como vid Comosjön. Tog linbanan (funicolaren) uppför berget till en by. Vi fann ett stort förfallet hotell och kikade in genom fönstrena. Det såg ut som om Hemingway och hans vänner en gång festat i balsalen och som att deras andar fortfarande gör det.

It´s so Milano

Numera kan en Strawberry Daiquiri på Pontus by the sea förtäras tillsammans med gratis tilltugg på fredagar kl 18-20. Charkuterier, grönsaker, nötter och ostar. It´s so Milano!

Mojito på Grill funkar också fortfarande bra. Den sköna miljön förnyas ständigt, i alla fall om man inte går dit alltför ofta. Nu tydligare avskiljda rum i rummen.

Milano och Como

Höjdmatpunkten var ett besök på tvåstjärniga Sadler! Där avnjöt jag och mitt resesällskap Terese en sexrätters avsmakningsmeny med fisk. Rätterna innehöll många smaker, alla milda. Huvudtemat var olika konsistenser - tuggmotstånd, mörhet, krispighet och puré. En rolig detalj var pallen som ställdes fram för att lägga handväskan på. Självklart stängde vi stället!

Eftersom jag hellre lägger mina pengar på mat än prylar så åt jag lunch i Dolce & Gabbanahuset istället för att shoppa där. Lardoinlindad mozzarella med ostrongömma. Måste erkänna att det var mer intressant än gott.

Provade också Bellinin på Emporio Armani Café. I Milano serveras aperetivos (gratis matig fingerfood) på nästan alla krogar till drinken mellan 19 - 21, så också här. På de stora modehusens restauranger är servitörerna, lokalerna, toaletterna, servetterna, allt så klart, varumärkt.

Var en dag till staden Como vid Comosjön. Tog linbanan (funicolaren) uppför berget till en by. Vi fann ett stort förfallet hotell och kikade in genom fönstrena. Det såg ut som om Hemingway och hans vänner en gång festat i balsalen och som att deras andar fortfarande gör det.

En dag i staden, och annat

Det här blir säkert en snurrig bloggpost, lite spridda skurar, det är ju så mitt liv ser ut för tillfället - föräldraledighet kombinerat med en del jobb och föreningsengagemang.

HANDVÄSKPALLAR
Ett par tankar senaste dagarna: Såg att Ann-Katrin Ljung på Expressen bloggat om speciella vadderade stolar att lägga handväskorna på på restaurang Swedish Taste i Göteborg. Det fick mig att minnas en lunch för sådär 5 år sedan med matstylisten/kocken Peter Norman då han berättade att han sett sådana pallar på Alain Ducasses restaurang på Hotel Plazaa Athénée i Paris. Första gången jag kom i närkontakt med dylika var på tvåstjärniga Sadler i Milano för ganska exakt 3 år sedan.

KÄNDISAR OCH MAT
Har funderat över fenomenet kändisar skriver kokböcker. Camilla Läckberg nu senast och i höst kommer Dominika Peczynskis Östeuropas kulinariska hemligheter. Mat från Öst vill jag veta mycket mera om så det ska bli spännande att se vad den innehåller, men jag kan inte låta bli att länka till den här matrelaterade konversationen jag hade med författarinnan för ett par år sedan.

Nedan lite bilder från den senaste veckans barnvagnspromenader.


GAMLA STAN

Vad används den kroken till månntro? Till att hänga kött eller korv?

PONTUS BY THE SEA

Käkade prisvärd och ovanligt god lunchbuffé på Pontus by the see på Skeppsbrokajen som har en av stans populäraste uteserveringar, har inte varit där sedan den här trevliga kvällen (apropå Ann-Katrin). Ett franskt brasserie på stockholmska. Utom på sommaren då vi dessutom är Skeppsbrons största rivierainspirerade veranda och är stans närmaste skärgårdskrog, säger de själva.


Från uteserveringen spanade vi in 1majtåget.


På vägen hem passerade vi en filminspelning på Riddarholmen.

Svärfar tog mig och familjen med på fika i Dansmuseets kombinerade café och shop. Gillade atmosfären även om det ätbara kanske inte höll samma klass som det i Tate Moderns café i London.

Handikappad

De senaste tre dagarna har jag varit så täppt i näsan att jag inte alls kan känna smaker. Det känns väldigt märkligt. Funderar över att äta något jag inte gillar så jag kanske lär mig uppskatta det men jag vet ändå vad som är gott eller inte. Lagade exempelvis en tagervad jaghaver-shepards pie. Jag visste att resultatet blev bra trots att jag inte kunde förnimma en endaste arom, och min man bekräftade detta. Konsistenserna luras inte.

Apropå konsistenser, en av de bästa restaurangupplevelser jag haft ägde rum på tvåstjärniga Sadler i Milano. Där avnjöt jag en sexrätters avsmakningsmeny med fisk. Rätterna var milda, huvudtemat var olika konsistenser. Det mest raffinerade var att de första rätterna bjöd på en hel del tuggmotstånd, framför allt genom bläckfisk, för att bli mjällare och mjällare. Fisken på slutet kunde lika gärna varit moln.

Under korkeken

Utsikten från sovrummet, köket och poolen. Marontistranden nedanför och byn St Angelo i blickfånget.


Veckans

Bästa bok: Truman Capotes Med kallt blod. Ruggig, fascinerande, gripande. Har sagts många gånger förr men det gör inte boken sämre att göra det igen.

Garv: A Cook´s tour, Anthony Bourdain. Gillar hans lek med välrenommerade kockar världen över: Om du blev satt i elektriska stolen imorgon. Och visste att de kommer skära upp magen på dig och steka arselet av dig tills ögonen poppar upp som Mc Nuggets. Du har ett mål mat kvar, vad skulle du äta? Svaren är alltid enkla rätter: Bräserade revbensspjäll, linguine pomodoro – som min mamma brukade göra, kall macka med en bit köttfärslimpa på. För att fortsätta citera Tony: Ingen svarar en smakmeny på Ducasse.

Tragiska: Kellermans Rocky 12. Vissa långsökta kopplingar skulle gå att göra till Och solen har sin gång av Hemingway (som skymtas på ett nattduksbord i serien). Men det meningslösa flackandet verkade mer spännande på 20-talet. Skrattar dock ofta igenkännande. Och apropå Hemingway var denna text först anteckningar i ett Moleskine.

Smaskigaste: Parpadelle med karl-johansvamp, mild vitlök och saftig persilja. Inte så regionaltypiskt men tom bättre än min liknande senaste bästa på en krog i San Margherita för 6 år sedan. Plejs: l´ostricano, Ischia porto.

Bruschetta: Lido Nettuno, Marontistranden (där filmen Talented Mr Ripley har sin början i både 60-talsversionen och den från 90-talet). Men tomatåret här förra året dröjer nog till nästa gång.

Övrigt: Älskar tystanden här uppe på berget, och vindarna, och fågelsången. Igår flyttade italienska familjen vi hyr lägenheten av ut ur villan. Ikväll bebos den av stockholmare. Då kommer även vår vän Gustavo och hans fru Fiorella från Milano. Han är superentrepenören med egen översättningsbyrå som huvudsysselsättning. Målar även medelhavshötorgskonst (och nakna brudar), är författare, journalist mm. Ägaren till residenset, Emilio, har lovat att de två ska ha en musikkväll för oss, precis som förr. Det innebär att tenoren Emilio sjunger napoletanska sånger och Gustavo spelar zynth.

Några dagar i Lombardiet

Utsikten från restaurangen La Terazza.

Bruschettor med rå och kryddig korv, tomat. skaldjur och lardo (något vi åt minst en gång om dagen).

Tycker du om hisnande vyer, gamla italienska städer och god mat så är det inte helt fel att åka till Bergamo. Där har jag precis varit med min familj.

Vi bodde i Città Alta, den gamla stan som stolt ligger högst upp på en rejäl kulle omkramad av en mur. Hotellet Hotel Piazza Vecchia har fina stora rum och frukosten är rejäl, förutom en buffé med olika bröd, marmelader, flingor och lite sånt så bordsserveras det kaffe, olika chark, ett par grovhuggna lokala ostar och polentasockerkaka. Servicen är inte den gladaste men korrekt.
Mitt över gatan ligger Ristorante Pizzeria Franco som är ett riktigt trevligt ställe. Välkomnande, livligt och populärt. Det var där vi bland annat åt bruschettorna på bild ovanför, även läcker citronrisotto vars varenda smaknyans och munkänsla jag lätt kan frammana bara genom att nämna den, perfekta pizzor, underbar carpaccio med ruccola, gudomlig olivolja och parmigiano. Därutöver smarriga rödviner på glas till skämsigt låga priser.

Från Bergamo gjorde vi utflykter. Vi drack varm trögflytande choklad på en Comosjönära uteservering i Varenna, vi hade en dag i Milano och vi åt en fantastisk måltid högst uppe på en bergstopp, på Le Terrazze. Världens mysigaste mor och dotter tog hand om oss och serverade lardobruschetta, syndigt god ravioli på deras vis med ost och svampfyllning och med hårdstekt bacon och krispig salvia, rödvinskokta killingkotletter, tjurköttsgryta, långkokt åsna och ostpolenta. Killingköttet smakade get så det sparkade till i munnen, åsnan häst med en aning sötma i och tjuren var grovtrådig med must.

Kort om Verona

Besökte så klart världens förmodligen mest kända balkong.

Kristina frågade om det var fint i Verona. Mitt första intryck (var bara där en dag och har inte varit där förut) var att det var mysigt som i Florens, att staden hade Roms storslagenhet, och att butikerna, restaurangerna och människorna var stiliga som i Milano men mera nedtaggade. En lyckosam blandning.

Matsug

Beställde nyss ett par stora bläckfiskar. Sista kvällen i Italien hälsade vi på våra vänner i Milano som vi brukar träffa på Ischia. De bjöd förutom på musik och dans på en fantastisk bläckfiskgryta, jag försmäktar om jag inte får äta en liknande snart igen.

T spelar med haklappen på hemma hos Gustavo och Fiorella.

Bläckfiskgryta enligt Gustavo

Ända sedan Gustavo och Fiorella, mina italienska vänner i Milano, bjöd på bläckfiskgryta för drygt en vecka sedan har jag suktat efter att äta det igen. Eftersom Gustavo stolt berättade receptet har jag försökt att göra så lika honom som möjligt. Jag har bara lagt till en sak, peperoncino, en krydda som används till mycket i Neapeltrakten, orginalkocken har ju ändå sina rötter där. Och jag har kanske lite mera vitlök i, något som en del rättrogna på Italiens adriatiska kust aldrig skulle tillsätta fisk, skaldjur och sånt, alldeles för dominant tycker de. Jag har använt kalmarbläckfisk men ville egentligen ha en åttaarmad bjässe som det var i ursprungsrätten. Jag har ätit sådan på en tvåstjärnig krog i samma norditalienska stad som värdparet bor i men inte ens den var så grymt mör som Gustavos var. Knappt så god heller. Och då hade Gustavo använt fryst bläckfisk, krossade tomater och krossad svartpeppar på burk från staterna. Ingen snobbism där inte och helt utan den italienska alltid-färska-råvaror-principen, men grytan hade fått koka itvå timmar och det kan göra underverk med mat.

RECEPT

4 port

500 g bläckfisk, kalmar (calamares, squid), rensad
1-2 klyftor vitlök
1 peperoncino, 2 ger tydlig hetta
1 dl olivolja
2 dl vatten
salt, svartpeppar
ca 2 dl vitt vin
1 brk, ca 300 g krossade tomater, jag använde Muttis
2-3 msk persilja

1. Rensa bläckfisken, dra av skinnet och skölj den, se beskrivning nedan. Skär den i bitar.


2. Stek vitlök och peperoncino i lite av olivoljan i en tjockbottnad gryta. Tillsätt bläckfisken och stek en kort stund. Häll i vatten. Låt småkoka i 10 min. En ljuvlig doft spridet sig i rummet.

(K, peperoncinon är inte från Ischia, men jag har kanske sådan på gång, i sådana fall delar jag med mig).

3. Salta och peppra, tillsätt resten av olivoljan, vin och krossade tomater. Låt småkoka i en 1 1/2 timme. Smaka av och då och då, ev kan mera vin behöva tillsättas och en nypa strösocker. Tillsätt persiljan då några minuter återstår av koktiden.

4. Blanda med 12-minuters-spagetti och servera. Ett bröd att ta upp sista såsen med är naturligtvis nödvändigt.

5. Musik som passar till både matlagningen och måltiden, Gustavos enmansbandsjazz och swing.


BLÄCKFISKEN


Ville som sagt göra mat av en åttaarmad gigant men det fick bli tre kalmares med 10 armar istället pga ett missförstånd, den vanligaste sorten. Det går bra det med. Funkar såklart även att använda sepia.


Dra försiktigt men distinkt kroppen från huvudet och armarna. Inälvorna följer förhoppningsvis med huvudet. Eftersom mina firrar hade varit frysta när jag köpte dem innehöll de inget bläck. Skär bort inälvorna från huvudet. Dra sedan bort det genomskinliga "skaftet" inuti kroppen som ser ut som ett plast-teskedsskaft. Skölj noga i vatten, vänd ut och in på kroppen så det blir rent i den också.


Dra bort det tunna skinnet som sitter på kroppen och fenorna.


Jag pillade bort lite från armarna också men det är inte nödvändigt.



Skär bläckfisken i så stora bitar du vill ha, rätt stora tycker jag är bra. Skär man kroppen på tvären får man de typiska ringarna.

Lardo, det är gott det

Idag bloggar Isobel på taffel.se om lardo. Godast tycker jag att lardo är då den smakar naturellt och oljigt, har en svag rökton och salta kanter, gärna på ett gott bröd. Hon är sugen på att själv göra en variant efter Fergus Henderson på St John i London, blir nästan det jag också, en man som lyckats frälsa mig med en välsmakande och pikant mjälte (läs mer om det här) torde göra god lardo.

Lisa förklarar på sin nygamla blogg varför lardo gärna lindas runt bla skaldjur på krogen och tipsar om var man kan köpa detta grisfett i Stockholm. Förra veckan då jag skrev om matupplevelser och annat i Milano berättade jag om en variant som inte funkade - lardoinlindad mozzarella med ostrongömma, se bild.

Vill du läsa mer om denna produkt som slow food-rörelsen tagit under sina vingar som utrotningshotad finns ett kapitel som handlar om provocerande fett i Mons Kallentofts bok Food Noir . Han besöker Colonnata, byn där den mest berömda lardon kommer ifrån, bara från speciella grisar mm. Jag råkar gilla den boken liksom det mesta Mons skriver om mat trots att jag förstått att det är sådär att göra i vissa av mina kretsar. Beror säkert på att det bor en oförlöst rebell i mig som gillar hans fuck you-attityd (dock i lagom stora portioner, mer rebellisk än så är jag tydligen inte).

Hoppas förresten att den stackars kraken i min stora mage inte får för mycket av mitt undanträngda trotsiga... Läser just nu Doris Lessings Det femte barnet. Vilket inte gillas av min make, han säger att det är den enda boken som är olämplig för mig att läsa just nu, vilket är mycket olikt honom.

Bolognese, helst med bucatini

K bad mig för ett tag sedan att beskriva hur jag gör Bolognese. Så nu är det dags. Först receptet och sedan en förklaring.

500 g köttfärs
50 g sidfläsk
1 gul lök, stor
2-3 vitlöksklyftor
1 morot, stor
50-100 g rotselleri
1 msk olja + 1 msk smör
1 burk passerade Mutti-tomater eller liknande
1 1/2 dl vitt vin (brukar oftast bli en rejäl extraskvätt också)
1 tärning hönsbuljong+ 1/2 köttbuljong, 2 dl vatten (föredrar egen fond men har sällan det hemma)
1 krm salt
2 krm svartpeppar

bucatini
parmesanost

Skala och skär fläsk, lök, vitlök, morot och rotselleri i små tärningar. Fräs i smör och olja i en stekpanna. Lägg över i en gryta. Bryn köttfärsen och lägg över i grytan. Tillsätt tomat, vin, buljong och kryddor. Låt småkoka minst en timme.
------------------------------------------------------------------------------



Så här basic får det gärna vara för min del. Ibland tillsätter jag finhackad färsk chili i början. Och ibland basilika på slutet. Men inte alls alltid.

Jag tillbringar ca 3 veckor om året i Italien, oftast i Neapeltrakten. Så mina preferenser är lite en hybrid av bolognesen som görs i norr och den som är vanlig i söder. I mina Italientrakter gör man en sås som innehåller smått skurna grytbitar och inte färs. Det gör som ni ser inte denna men jag använder grovmalen färs så den känns när man tuggar.

Rotsellerin är viktig. Det är mycket den som ger den genuina smaken som direkt leder tankarna till Bella Italia. Och händerna luktar uppfriskande efter att man jobbat med den.

Jag vet att det mest korrekta är att äta bolognese med tagliatelle. Men jag föredrar en 12-minuters spagetti. Vi Daglivs vid Fridhemplan har flera sjysta vardags-sorter, i kronologisk ordning: 1. De Cecco 2. Buotini Spagetti (11 min visserligen, ok men inte mer) och 3. Strömberg Spagetti Classico Ok, men inte mer).



Jag är bekant med en familj från Milano som tillbringar sina semestrar på ön Ischia där jag brukar hyra en lägenhet i samma by. De jobbar även där halva året (egna företagare i översättningsbranschen). När de bjuder på bolognese så är det tillsammans med bucatini, tjock spagetti med hål i. Och de har särskilda välbehövliga haklappar till detta ändamål. Det är något med bucatinin som verkligen lyfter denna rätt.

Avslutningsvis vill jag betona att sås och pasta självklart ska blandas ihop före servering.

Ja, det finns säkert mer jag vill säga och texten blev lite osorterad men så får det bli. Uppdaterar ev. med fler bilder.

Uppdatering: Har strukit ett par meningar som handlade om spagettin.

Indulgence

Ett skyltfönster i Milano med Antoinettekänsla.

Är det inte gudomligt? säger Marie Antoinette till sin bror när hon häller varmt vatten på de knutna teblommorna i det sköra guldkantade porslinet. Bladen vecklar ut sig. Det är jasminte som jag fått av den kinesiska konungen.
Filmen frossar i njutning och överdåd. Många sköna fester som varar till gryningen med choklad, rosa macaroner, champagne, bakelser och ännu fler bakelser. En skön pastellfärgad dröm. Mycket annorlunda Sofia Coppolas tidigare filmer som egentligen är mer i min smak, men precis vad jag ville se nu. Enda funderingen den lämnar efter sig är om von Fersen medvetet liknar Prins Carl Philip?

Uppdatering: Eftersom det talats så mycket om överkonsumtion i samband med filmen vill jag klargöra att jag funderar en hel del över konskvenserna med det även om jag valde att se filmen som verklighetsflykt. Jag njuter hellre av toklyx och shoppar för mycket i tanken än i verkligheten.

God långhelg

Midsommarlunch, cou farci (fylld gåshals), på restaurang Bendel i Bromma.


Cou farci-lunch på Le Medieval i St Emilion, Bordeaux.
Foto: Pia R B, Åke Bendel

Vi åkte hem från Ingarö i torsdags, då stadsborna började åka dit för att fira midsommar.
En sak jag gillar med att vara ledig är att äta frukost, det finns utrymme att vara mer kreativ (frukosten är det mål där folk är absolut mest konservativa inkl. jag) och den kan få ta tid. Idag såg det ut så här: croissanter, surdegsbröd, västerbottenost, mogna tomater, rökt skinka, latte och Bellini. Bellini till frukost förknippar jag med vackra dagar sedan jag bodde på Hotel Poseidon i Postinano på min smekmånad och det fanns på frukostbuffén. Bellini har också blivit en drink jag testar på sköna ställen i olika länder tex på Harrys Bar i New York, Hotel Costes i Paris och Emporio Armani Bar i Milano.

Tillbaka till frukosten. Igår, på midsommarafton, åkte vi in till Gamla Stan och åt frukost på en Stortorgets uteserveringar. Vi brukar göra det ibland när vi längtar abroad. Det är inte många svennar där, särskilt inte helgdagar. Igår kryllade det av tyskar, kineser och amerikaner.

Jag minns en av de första frukostarna jag åt ute i Sverige, det var när jag pluggade i Göteborg 93. Det kändes otroligt dekadent, idag tycker jag att det är vardagslyx för ganska små pengar. Särskilt soliga sommardagar.

Apropå lyx, åt jag en lyxig lunch igår. Något som liknar rillettes, cou farci (fylld gåshals), gjort på gåshals, -kött och -fett med en kärna av fois gras. Det doftar hundmat men har en lång mild smak av kött och lever. Förlagan till hela rätten åt jag förra sommaren på restaurang Le Medieval i Saint Emilion. Då drack jag det goda vattnet Badoit till som är naturligt kolsyrat. Igår fick det bli passande mousserat; Rotari Riserva Mezzacorona 2000. Som var brödigare i smaken än jag mindes. Vi, jag och min man, lyckades dock inte dricka upp hela 1 1/2 liters-flaskan som är en gåva från Peter och Petra. Flaskan är vulgär, sa de när jag fick den, men vi gillar när den är det. Me to.

Italiensk mat - inget annat än god och enkel

Italien är mitt favoritland och det italienska köket är ett av mina absoluta favoritkök. Men det kan inte jämföras med tex den höga franska gastronomin, vilket många ofta gör. Italiensk mat är lyxig lunchmat och enkel middagsmat. Den utgår från andra premisser och får inte krånglas till, men ska alltid innehålla högkvalitativa ingredienser.

Campanien och särskilt trakterna runt Neapel är den region jag gillar mest. Trots att det är för varmt för att göra de allra bästa vinerna. I sommar ska jag försöka få bord på Don Alfonso. Vilket jag inte lyckades med för tre år sedan när jag och vänner hyrde detta hus ett stenkast därifrån, i Santa Agata på Amalfikusten. På sådana ställen brukar italiensk mat göras extremt bra och jag tycker oftast att det är värt varenda euro. Men det är bara i västra norditalien som man hittar restauranger som inte tänker ur-italienskt i grunden utan mer som stjärnkrogar i andra länder. Ett exempel är tvåstjärniga Sadler i Milano. Där åt jag en av de bästa och smartaste måltider jag någonsin ätit. En fiskmeny som utgick från konsistenser. En allt segare bläckfisk ingick i de tre första rätterna. Därefter kom den mjällaste tänkbara tonfisken som en total kontrast. Fantastiska saker hände i munnen.

Jag uppskattar båda sätten att tänka, men det ena är en nationell grundtanke - det andra en gastronomisk grundtanke. Den italienska maten blir fel om man försöker göra den till något annat.