Genus och sånt

Grabbigt i köken
Restauratören har intervjuat några kockar bla Ulrika Brydling, Mattias Pihlblad och Sven-Åke Larsson om varför tävlingar och köksmästartjänster på bättre ställen fortfarande domineras av män. Inget nytt under solen. Teorierna handlar fortfarande om att karlar hellre jobbar sena kvällar, att dagstjänster där kvinnorna överrepresenteras har lägre status, fysiska förutsättningar, den macho tävlingsinriktade köksmiljön mm.

Edit 1/10
Intervju i Allt om stockholm med kocklandslagets enda kvinna - Carina Brydling - om att de flesta stjärnkockar är män.

Kvinna - ensamföretagare - och föräldraledig?
Hittade en grej - ett förslag på hur man kan lösa barnpassning första tiden efter att man fått bebis - som som var intressant eftersom jag snart befinner mig i den rubricerade situationen. Känner mig mycket ensam om att vara där. Beror förmodligen på att jag är det också.

Ibland verkar det som det förväntas att jag som kvinnlig ensamföretagare ska lägga ned min verksamhet eller låta den självdö (vilket är resultatet om jag stannar hemma för länge). Och som att jag inte ser fram emot barnet för att jag inte vill göra så. Det förgrymmar mig även fast jag försöker negligera det.

Om det länkade är rätt väg att gå måste jag fundera över. Men jag trodde knappt att själva företeelsen ens diskuterades.

Poli Caffé - bevande e spontini

En skön italiensk kaffebarskänsla infann sig som jag annars bara får på Sosta. Inte så konstigt, detta ståcafé på citys jobbigaste gata, Drottninggatan 56 (i gången mot Hötorgshallen) drivs av en av grundarna till nyss nämnda ställe.

Ibland kommer man förbaskat långt med en enkel bar, skicklig barista och perfekt kaffe - för övrigt av sorten Moak från Sicilien. Jag och mitt sällskap drack espresso och macchiato. Utan att vara lika bra på kaffe som tipsarna Erik och Olle instämmer jag i att stället håller hög klass.

PS 1 Bredvid mig suckade en kvinna av vällust då hon druckit ur sin espresso. Fick ett italienskt rosettbröd av denna okända dam från en by mellan Rom och Neapel.

PS 2 Besökte Café Frankfurt härom dagen och kunde konstatera att det fortfarande är ett av mina absoluta favoritcaféer. Jag drömmer om deras rostade Polainemackor på nätterna.

Umamirika smaksättare

I måndags pratade jag om garum med några matskribenter som ätit det på en resa till Amalfikusten i Italien. Själv har jag bara läst om den fermenterade fisken i Maja Lundgrens fantastiska bok Pompeji. Anledningen till att det kom på tal var att kvällens föreläsare Göran Lager berättade om den inte helt olika lundsfisken som man åt i Sverige under Linnés tid (i Dalarna om jag minns rätt). Jäst brax som fick gotta till sig i klippor. Såg nu att Lisa skrivit om colatura.

Vad är väl en bal på slottet?

Det är inte för att kokettera jag berättar att jag tackar nej till nästan alla releaser, lanseringar, jubileum mm det kommer inbjudningar till. Högst ja till en tillställning av tio ungefär. Oftast beror det på att det inte är tillräckligt intressant/matnyttigt i kombination av tidsbrist. Ikväll är jag dock uppriktigt ledsen över att inte kunna gå på releasefesten för gaylivsstilskokboken Pink (som jag tidigare skrivit om här). Pratade med Peter Norman som gjort den för ett par veckor sedan och det lät som det skulle bli ett mycket speciellt partaj. Att jag tycker mycket om honom och det han gör är ingen hemlighet. Istället sitter jag och jobbar med en text som måste bli färdig.

Vanligtvis kan jag gå upp extra tidigt, eller jobba extra sent för att slutföra jobb om det är något som hakar upp sig. Jag kan lita mycket till min förmåga eftersom jag är fysiskt och psykiskt stark. Men för närvarande säger min välsignade kropp ifrån såna kraftansträngningar. Om inte direkt så när det gått för långt. Igår var jag tvungen att vila en stor del av dagen eftersom det uppenbarligen varit för hektiskt ett tag. Så nu gäller det att prioritera hårdare vad som är viktigt. Hälsa och kunder tex. Annat får vänta. Även fast jag har förbaskat svårt att acceptera det.

Diné med Linné

Mannen på bilden är Göran Lager- journalist, författare och bloggare. Kvinnan är Christina Möller - COOPs fd provkökschef, ledamot i Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien, Korvakademien, styrelsemedlem i Svensk Fisk, Låt måltiden blomma mm.


Vilken skön linneansk afton jag har haft på KB tillsammans med ett gäng matskribenter. Göran Lager som i somras hade en uppmärksammad serie om Linné i P1:s matprogram Meny föreläste målande, sprudlande och mycket kunnigt. Det handlade om lundsfisk, utochinvända renmagar, segmjölk och mycket mer Linné kom i kontakt med på sina resor i Sverige. Mitt huvud är nu fullt av bilder, anekdoter och formuleringar. Önskar jag hann dela med mig mera. Dessutom fick vi äta en utmärkt specialkomponerad meny:

*Bondbönsskum som på Linnés tid, späckad med stött fänkålsfrö och pernodflamberad gul lök. Grovt surbröd och salt smör till.

*Hjortkalvsragu med morötter och smålök kryddad med lagerblad, enbär och timjan. Smörslungade vitbetor, gulbetor och cirkelbetor därtill.

*Äppelkompott med kanel och berberis varvad med kavring och nyponkräm smaksatt med chili och lemon. Gräddskum till.

Smaka på det ni!

Uppdaterat 19/9
Så här gick det till när menyn komponerades.

Regnig söndag

Fick en varumärkt knäckemacka då jag handlade byxor till mig och bebisen på Polarn & Pyret. För övrigt den enda vanliga kedjebutiken med en barnklädesavdelning jag inte blir arg eller ledsen av att besöka. Paltor med lustfyllda, tydliga mönster och färger -dessutom mycket unisex! Antar att köpa kläder till en kommande spädis bara är början till en tydligt uppdelad flick eller pojkomvärld, komplicerad att värja sig emot och hantera. Den ena snäll, fluffig och rosa. Den andra framåt, tuff och ljusblå. Så ser klädesavdelningarna ut. Skrämmande mycket, mer än jag trodde och mer än jag uppfattade då jag var lärare för över 10 år sedan. Det får mig att tänka på att barnmorskan vid min förlossning kommer ta hårdare i mitt barn om det är en pojke än om det är en flicka. Redan de första sekunderna utanför livmodern görs det skillnad.

Små heta varumärken

Maud Olofsson - näringsminister och turistminister, Lars Johansson - marknadsansvarig Köttbranschens Riksförbund och Tommy Olsson - styrelseordförande i Köttbranschens Riksförbund.

Regionalt charkbord står uppdukat med tillbehör tillagade av Årets Köttkock, Tomas Diederichsen.

Sveriges första regionala märkeskatalog över kött- och charkprodukter presenteras. Liksom vinnaren av konsumenttävlingen Lokal Chark 2007 - MälarChark. Och Maud Olofsson ger sin syn på regionalt företagande. Jag besöker pressträffen mest för sista punkten, det andra går att läsa sig till och jag har egentligen inte tid med med detta nu i deadlinetider. Inbjudna består av representanter från kött- och charkbranschen, opinionsbildare inom livsmedelsbranschen och mat- och konsumentskribenter.

Maud ger ett uppriktigt intryck i frågan om att vilja främja mindre företag.

- Det ska bli enklare, billigare och roligare att vara företagare, säger hon vid ett flertal tillfällen. Låter som ett mantra.

-Jag vet att politik gör det krångligt för många.

-Nästa kliv är att lyfta av kostnader, se om kontroller - som ni har många i er bransch - går att slå ihop och om man kan certifiera istället för att kontrollera.

Förlängd momsinbetalningsperiod och lättare att säsongsanställa är exempel på andra åtgärder hon säger har/ska genomföras. Maud talar även en del om hur viktigt det är med regional mat ur turistsynpunkt.

När branschrepresentanter börjar komma loss med att ställa frågor och berätta om problemen med Sveriges dominerande handelskedjor och liknande är hon tvungen att lämna evenemanget. Tyvärr, eftersom det är nu det börjar bli intressant.

Åt för övrigt en god grynkorv. Och träffade många gamla bekanta.

Snabb postning

Är det någon blivande-mamma-gen som fick mig att köpa mönstrade muffinsformar och lila slickepott på Pic Nic, Riddargatan 3, efter ett besök på café Sturekatten? Hur som helst är det inte riktigt likt mig, i alla fall inte att sedan blogga om det.

P.S. 1 Har fortfarande inte insett att allt som kräver tankekraft tar lite längre tid och att jag blir trött snabbare än vanligt. Har varit instängd hela dagen med avstängda telefoner för att få färdigt en text. Enda sättet att få det att funka.

P.S 2 Stjärnkocken Thomas Keller har också varit på Oaxen och jublade liksom jag över spindelkrabbegröten.

Café Frankfurt, Pipersgatan 24

Trots att jag var där för första gången idag törs jag säga att det är ett av Kungsholmens bästa caféer och säkert mer än det. Gillar även Vurma, Il caffé och Två systar och en kock men känner på mig att detta är ett nytt stamställe. Bara den fina kaffehanteringen och det goda italienska kaffet (Mauro). Och de grillade mackorna gjorda på Polaines klassiska, vansinnigt välsmakande surdegsbröd (!!!) med fyllningar som baskisk fårost och lufttorkad chorizo. Sneglade på grannarnas vackra frukost bestående av två sorters ost, två sorters chark, fikonmarmelad, en brödkorg, kaffe (valfritt), juice och yoghurt med färsk frukt och honung. Det är mycket sällan jag blir så glad och nöjd efter ett cafébesök.

?!

Klockan 06.00 imorse tokringde både fasta hemtelefonen och Åkes mobil. Någon som dött eller blivit allvarligt sjuk? Nej, en man med datortrubbel som förväntade sig omedelbar hjälp.

Triss i trevligheter

Ogillar inflation av orden trevligt och härligt, ändå använder jag dem själv ganska ofta. Apropå härligt, kolla in den här analysen av Allers uppköp av Hachette.

----------------------------------------------------------------

Oaxen 2007


Spindelkrabbegröt med bla blodpudding och lardoflingor.


Anklever mm. Lägg märke till det påtända enriset.


Sötsaker, bla pytte-pyttesmå macaroner.

I lördags åkte vi så många som fick plats i Alice röda Reault Clio till Oaxen. Det var ett år sedan jag var där för första gången, då liksom nu tack vare bästa frk Brax. Besöket var bra då men bättre i år. Både mat och servicemässigt. Saker som förändrats som jag gillar:

-mindre geléer och mera gröt, skum och krisp
-lättare att förstå hur maten skulle ätas
-ännu mera vackra, färgglada och goda örter och blommor från trädgården


KVÄLLENS MENY

Spindelkrabbegröt i rödvin- och basilikaviérge med en karamelliserad emulsion på grisblod och skaldjurssmör samt kryddspäcksflarn och saltbakad rotselleri

Terrin på Svensk Anklever med kardemummasocker, enrisaprikoser och makadamianötter, serverad med äppel-ice wine, bläckfisksirap och apelsinbrioche

Kanelstekt svenskt ankbröst serverad med lökbräserad Sotholmens Stout samt kalvfotsbunden kalvbringa, Gotlandstryffelkräm och friterad palsternacka

Getostmozzarella i brödkaramell med veteölsinkokta russin, svensk get- och komjölksost smaksatt med rostade örter i rågbröd samt kålrotsmarmelad

Vaniljflamberade sensommaräpplen med gräddglass, smörkola och kakaosmulor samt druvor i äppelgelé, äppelchips och äppelmynta

Sötsaker


Egentligen borde jag bedöma rätterna var för sig, liksom ammisarna, smöret från Järna och bröden som jag inte ens nämnt, men det pallar jag inte nu. Spindelkrabbegröten var ljuvlig! Len konsistens och mild fin smak. Serverades tillsammans med en liten bit blodpudding (emulsion på grisblod), perfekt i storlek, den finaste jag ätit, och jag har testat några på finkrogar senaste året. Det var en rätt alla gillade. I huvudtaget var det sjyst att äta den här typen av elitmat igen efter en lång tid med mycket back to basic-mat.

P.S. Hittade konstigt nog inte spindelkrabbegröt under SLVs lista över saker som gravida inte får äta.

Uppdaterat
Läs mer hos Alice.

----------------------------------------------------------------

Kellers gästspel - 6000 kronorslunch


Lite som en mindre gothig Anthony Bourdain.

Om Pia inte kommer till Thomas Keller så får Thomas komma... Har faktiskt tänkt besöka per se , en av nyss nämnda kocks två trestjärniga krogar. Men kassan har inte riktigt räckt till. Och inte hade jag råd att äta avsmakningsmenyn under hans gästspel på F 12 heller(6000 pix). Då är det fint att jobba med mat och få testa några av rätterna under en presslunch.

- Jag är inte bekväm med att tala inför er, sa han. Bekväm är jag bara i köket.

Säkert, amerikanskt välsmord och charmig var han. Tråkigt nog var det inte många av rätterna som helt levde upp till mina förväntningar (vill ni veta varför får ni fråga). Kanske är det som Lisa säger, att det inte funkar att förflytta hans mat. Fantastisk var dock paradrätten "Oysters and pearls" - sabayon of Pearl Tapioca with Fine de Claire Oysters end French Osetra Caviar.

-------------------------------------------------------------------

Matlagningsshow


Rune snackar som vanligt ekologi, vilket han var en av de första kockarna att göra.


Underfundig Jesper.

Beundrar både illustratören Jesper Waldersten och kocken Rune Kalf Hansen för deras knasiga kreativitet och mod. Förra veckan hade de en gemensam matlagningsshow på Kulturhusets tak. Lök var temat Jesper valt, bla för att löken har så många höljen och och för att den får ögonen att tåras - ja ni hajar symboliken. Rune lagade och snackade mat samtidigt som Jesper målade lökfigurer på en stor duk. Publiken fick olika smakbitar. Inte lika genomtänkt och galet som när de två för några år sedan bjöd in en mindre grupp till en afton där där teckningarna och rätterna hette saker som Förlorad torsk på dödsbädd, men en skön kväll. Ett extra bonus var att träffa Kinna där.


Oj, det blev mycket text. Det kan bli mindre redigeringar då jag läser igenom med klarare huvud. Skyller alla eventuella stavfel och konstigheter på att jag är gravid.

I skafferiet

Detta har jag försett mig med senaste hektiska matveckan (som jag hoppas få tid att berätta mer om) och ser fram emot att förtära:

Gullspiraboll - getfärskost med timjansmak från Lillängens Gårdsmejeri.

Primadonna - holländsk hårdost, lagrad i 3 år. Så här tycker DN om denna ost. Känner en konstnär som började jobba extra i en ostdisk bara för att få sälja den.

Kardemummakaffe - nymalda kaffebönor och kardemummakärnor. Doftar gudomligt.

Monsun Malabar - indiskt kaffe med låg syra. Doftar dovt och av jord.

Rooibos ingefära och citron - kanske ett alternativ?

Valhallabageriets levainbröd - ett av mina favoritbröd. Blev skamligt nog över då boken Café Stockholm lanserades. Bagaren och författaren Erik Olofson såg till att det hamnade i rätta händer.