Rustikt är så 2007

Summerar året och letar samtidigt efter troliga matnyckelord för 2008. Hittar då en text jag skrev i tidningen Svensk Gris med knorr för ett år sedan, publicerar början nedan eftersom enkelhetstrenden fortfarande är aktuell.


Spädgris på Hotel Espana i Barcelona


Det drar en back-to-basic-våg över mat-Sverige. Svennegrisen rockar fortfarande på krogen som jag skrev för exakt ett år sedan, men på ett ännu mera jordnära sätt. Tydligare kan det inte bli än när supermatchen Årets Kock går tillbaka till sina rötter och det genuina. Och finalisterna dagen innan tävlingen ska resa till slakthusområdet för att själva välja ut huvudråvaran unggris.

Allt fler välrenommerade kockar öppnar restauranger med varma och levande atmosfärer. Med käk tillagat enligt klassiska tillagningsmetoder. ”Riktig mat” säger de själva då jag intervjuar dem – lagad med enkla finråvaror, omsorg och upparbetad fingertoppskänsla.

Långkok och lågtemperaturstekning står högt i kurs. Gris får/ska smaka gris. Och viktigare än någonsin är att den är lokal och glad.

På Café le fil de Rasoir i Malmö, som männen bakom prisbelönta Vassa Eggen står bakom, serverar man exempelvis sauerkraut med fläsklägg, fläskkorv eller bacon. På Bobonne, som drivs av killar som jobbat i Franska matsalen på Grand Hotel i Stockholm, kan du käka honungsstek med pressgurka och potatispuré. Och på finkrogen Hos Pelle i Göteborg, där filéerna nyligen kastats ut, serveras numera lättrökt fläskkarré med palsternacka och aprikoser.

När jag pratar med köksmästarna på dessa ställen om detta, säger alla att de älskar att laga den här sortens mat. Man tröttnar aldrig på den, varken vi själva eller matgästerna.

De finkrogar som fortsätter jobba experimentellt, dyrt och inte så folkligt har också försiktigt förändrat maten till det rejälare. Syltade grisfötter med blomkålspuré är coolare än typ filé i agar agarpudding.

Off topic: Det här är fortfarande en matblogg...

...inte en gravidblogg eller bildblogg på mig.


Jag bara undrar hur det är möjligt att se ut så här i oktober...


...och nu så här?

Snacka om tillväxtfas, min mage som var så liten så länge. Om någon skulle tycka att jag är extra stingslig, på krigsstigen eller så vill jag säga att med 20+ extrakilon blir man lätt det. Dock inte alltid till nackdel för mig som är lite för försiktig i vanliga fall och mycket konstruktivare än att lägga sig ned och dö, vilket jag ibland har lust att göra.

Om kött!

Bill Bufford skriver initierat i The New Yorker om att det - förmodligen - anses koolt att äta kött (även ett fenomen bland opinionsbildare i Sverige de senaste åren), köttböcker och annat köttigt.

Har fortfarande inte börjat läsa hans bok Heat trots att den ligger på nattduksbordet och jag är mycket nyfiken på den.

Kreativa kockar

Gillar du att läsa om experimentell teknomat som smaksatt luft, olika sockervadd och rätter med höaska? Då har du säkert redan hittat denna blogg där du får följa Frantzen/Lindebergs väg till krogöppnande. Om inte, spana in!

Bortglömd och /eller nonchalerad

Jaha, då har jag läst ett par böcker om föräldraskap men inte ett enda litet ord eller tips till den som är egen-ensam-företagare och mamma. Grrr.

Min bröllopsmeny

För exakt 5 år sedan planerade jag mitt vårbröllop som bäst. Inbjudan var redan utskickad trots att det var långt kvar till vigseln 30 maj, detta för att jag gifte mig på Capri och en utlandsvistelse kräver planering för de flesta. Förmodligen bidrog det till att nästan alla inbjudna kom! En av gästerna, matskribenten Christina Asplund, gjorde ett reportage i Expressens Leva & Bo-bilaga och därmed blev alla recept dokumenterade. Du finner dem nedan. Kanske kan någon som planerar festligheter få några tips, framför allt tårtan är en höjdare.

På ettan

Har börjat summera det gångna året. I februari var jag på omslaget till favorit-tidningen Svensk Gris med knorr, som vanligtvis pryds av präktiga suggor och liknande, hmm...

Off topic - Valt fel yrke?

Min brevbärare inte bara ser ut som Newman i Seinfeld, han beter sig likadant också. Tar hissen högst upp, lämnar sedan dörren öppen så att ingen kan komma emellan när han lämnar posten, fortsätter så plan för plan tills han är färdig. Jag lyckades en gång komma åt hissen, jäklar vad han svor, och mycket ovilligt lämnade han plats åt mig. Att jag var höggravid sket han i. Dessutom får vi bara får post varannan dag, det kan inte vara en slump.

Oxsvansar och sånt

Här och här bloggar K om oxsvanssoppa. Oxsvansens komplexa och välgörande smaker tillhör mina absoluta favoriter.

Jag är uppvuxen på bland annat oxsvanssoppa och finskt rågbröd. Tack mamma för det! Kan ni fatta att jag var avis på mina kompisar som fick stuvade mackisar, något som kallades för korv och Skogaholmslimpa? Mest handlade det om att vilja vara som alla andra och inte en udda unge från ett annat land. Men det känns ändå väldigt festligt att tänka på idag.

Uppdaterat: Ks oxssvanssoppefinal.

Lardo, det är gott det

Idag bloggar Isobel på taffel.se om lardo. Godast tycker jag att lardo är då den smakar naturellt och oljigt, har en svag rökton och salta kanter, gärna på ett gott bröd. Hon är sugen på att själv göra en variant efter Fergus Henderson på St John i London, blir nästan det jag också, en man som lyckats frälsa mig med en välsmakande och pikant mjälte (läs mer om det här) torde göra god lardo.

Lisa förklarar på sin nygamla blogg varför lardo gärna lindas runt bla skaldjur på krogen och tipsar om var man kan köpa detta grisfett i Stockholm. Förra veckan då jag skrev om matupplevelser och annat i Milano berättade jag om en variant som inte funkade - lardoinlindad mozzarella med ostrongömma, se bild.

Vill du läsa mer om denna produkt som slow food-rörelsen tagit under sina vingar som utrotningshotad finns ett kapitel som handlar om provocerande fett i Mons Kallentofts bok Food Noir . Han besöker Colonnata, byn där den mest berömda lardon kommer ifrån, bara från speciella grisar mm. Jag råkar gilla den boken liksom det mesta Mons skriver om mat trots att jag förstått att det är sådär att göra i vissa av mina kretsar. Beror säkert på att det bor en oförlöst rebell i mig som gillar hans fuck you-attityd (dock i lagom stora portioner, mer rebellisk än så är jag tydligen inte).

Hoppas förresten att den stackars kraken i min stora mage inte får för mycket av mitt undanträngda trotsiga... Läser just nu Doris Lessings Det femte barnet. Vilket inte gillas av min make, han säger att det är den enda boken som är olämplig för mig att läsa just nu, vilket är mycket olikt honom.

Nej!

Det är sant att Coop köpt Daglivs på Kungsholmen. Då stämmer säkert även ryktena om att nedre plan ska överlåtas till Västermalmsgallerien. Vad kommer hända med det breda och djupa utbudet? EMV? Priserna? Det kan aldrig bli bra.

Uppdaterat!
Willys öppnar ny livsmedelsbutik tvärs över (Fleming-)gatan i tunnelbaneplanet. Kommentar: Fortfarande hellre gamla Daglivs kvar än ett nytt Coop och Willys.

Apropå nya matsajter

Allt om Mat + Expressen= sant i början på 08

En till ny matsajt

Håll koll, TV 4 startar i dagarna, kanske redan imorgon, en ny webbplats - recept.nu - som ska konkurra med tasteline.com

Bebismattankar

Tänk om bebisens smakpreferenser grundas av det jag äter under graviditeten. Jobbigt om den kommer kräva Magnus Eks spindelkrabbegröt och Tomas Kellers trestjärniga sabayon of Pearl Tapioca. Men jag måste säga att jag gärna åker till Ischia i sommar om den suktar efter äkta syditalienskt. Enklare vore det förstås om den föll för biffen på kvarterskrogen Mäster Anders.

Ja, ja, jag lär väl märka hur det är med det om ett par veckor.

Milano och Como

Kristina ska till Comosjön och undrade om jag hade några tips. Jag gör det enkelt för mig och kopierar nedan rakt av en text jag skrev april 05 då jag varit till Milano och staden Como vid Comosjön en weekend tillsammans med en kompis. Hjälper det inte henne kanske någon annan får några uppslag.

När vi var till Como tog vi funicolaren upp för berget och tittade på tjusiga hus med en makalös utsikt över sjön, något jag vet att man kan göra på flera ställen runt sjön/sjöarna. Och det finns en mycket speciell park med alpväxtlighet man kan åka upp till som jag inte minns vad den heter men som man säkert lätt kan googla fram. Vi åt både lunch och middag på krogar vi inte förhandsbokat och maten var vällagad och lokal.

En Milanoklassiker är det gastronomiska huset Peck, liksom klassiska böcker har det inte blivit klassiskt för inget. Ett ställe jag återkommit till. Mycket för det breda och djupa utbudet men även för de fina och kreativa exponeringarna. Flera Milanotips skulle det lätt kunna bli. Besökte tex året innan fantastiska vinotek tillsammans med en inbiten Milanobo (som nu bor i Como) varifrån jag säkert gjort anteckningar som finns kvar någonstans i mina gömmor.

--------------------------------------------------------------------

Höjdmatpunkten var ett besök på den milanesiska tvåstjärniga restaurangen Sadler! Där avnjöt jag och mitt resesällskap Terese en sexrätters avsmakningsmeny med fisk. Rätterna innehöll många smaker, alla milda. Huvudtemat var olika konsistenser - tuggmotstånd, mörhet, krispighet och puré. En rolig detalj var pallen som ställdes fram för att lägga handväskan på. Självklart stängde vi stället!



Eftersom jag hellre lägger mina pengar på mat än prylar så åt jag lunch i Dolce & Gabbanahuset istället för att shoppa där. Lardoinlindad mozzarella med ostrongömma. Men måste erkänna att det var mer intressant än gott.

Provade också Bellinin på Emporio Armani Café. I Milano serveras aperetivos (gratis matig fingerfood) på nästan alla krogar till drinken mellan 19 - 21, så också här. På de stora modehusens restauranger är servitörerna, lokalerna, toaletterna, servetterna, allt så klart, varumärkt.



Var som sagt en dag till staden Como vid Comosjön. Tog linbanan (funicolaren) uppför berget till en by. Vi fann ett stort förfallet hotell och kikade in genom fönstrena. Det såg ut som om Hemingway och hans vänner en gång festat i balsalen och som att deras andar fortfarande gör det.

taffel.se 2

Tjock, stel, svettig, förkyld, hostig, flåsig, munsår, sömnlös, glåmig... Bättre har jag mått. Ändå känner jag mig lyckligt lottad i grunden.

Hur som helst piggade taffel.se:s andra nyhetsbrev upp då det kom idag. Nu vill jag läsa mer på sajten, hoppas det är premiärdags snart!

AG 925

Minns ni hur hajpat Allmänna Galleriet var då det öppnade? Den hemliga bakgaturestaurangen i den före detta fabrikslokalen bredvid den skumma porrbutiken. Ett ställe som andas NY och London. Och ett av de första ställena i Stockholm som hade grissida på menyn.

För första gången på över ett år käkade jag och Åke där i fredags. Mat man - jag - blir lycklig av.


Sallad d ónglet - flankstek marinerad med ingefära och vitlök.


Grislåda med rotfrukter - grissida marinerad i örter och ingefära på en bädd av ugnsstekta rotfrukter.

Kött så mört och med så mycket smak, finfint tillagat. Huvudrätterna hade huvudrollen. Men brödet var sjyst och olivoljan till från Madrid fantastisk (helt oironiskt). Utöver det så åt Åke ostron till förrätt, jag pigga marinerade babyskockor. Efterrätten - créme bruléen, med vanilj och vit choklad - var det enda som inte var mer än ok. Konsistensen var lite för lös och karamellen lite för bränd.

Nyhet! AG kommer snart att öppna en filial högst uppe i PUB-huset med eget kök men samma mattanke. Smygpremiär i fredags.

Morgonstund med guld i mund

Söndagsfrukosten förgylldes med lantsurdegsbröd, rågknäcke och hallonmarmelad från Albert och Jack´s.

Lördagens prioritering var gott och bra bröd, kraftansträngningen att höggravid ta sig kommunalt till Albert och Jack´s var värd mödan. När jag ändå var där passade jag på att äta sen frukost/tidig lunch på plats - en perfekt baguette med rökt bog, hårdost, senapskräm och grönsaker, god latte och en liten äppelbakelse som jag gissar innehöll färskost. Mums!

Men jag undrar vilka de två sopranosgubbarna i gympabrallor var som bar in de tunga mjölsäckarna?

Böcker om mat

Sent omsider har jag köpt Heat av Bill Bufford och Den hemlige kocken av Mats-Eric Nilsson. Ärligt talat är jag mest sugen på den förstnämnda som enligt källor som jag litar på ska vara en väl berättad och researchad historia. Den senare har jag köpt mest för att jag bör.

Matbloggromanen Julie & Julia av Julie Powell ska bli film och huvudrollen ska spelas av Meryl Streep. Det är bok som länge stått orörd i min hylla, den verkar så tråkig trots sin popularitet.

taffel.se

Snart är det premiär för taffel.se, en sajt som drivs av ett gäng rutinerade matnördar och bloggare, så här långt med Lisa i spetsen. Igår kom första nyhetsbrevet och det gjorde mig glad. Det kändes fräscht framförallt innehållsmässigt men också utseendemässigt. Med mina preferenser lite som en mix av nyhetsbreven från Gourmet, Olive och The Food Section. Men med en helt egen och inspirerande ton och förmodligen kommande djup. Ser fram emot releasen, så här långt har jag svårt att tro något annat än att taffel.se kommer fylla ett icke tidigare tillgodosett behov i matsverige.

I väntans tider

Hoppas du kan komma på housewarming i vår nya studio. I Gröndal...trenden att det är hett att bo och jobba i det området håller i sig (inklusive Aspudden och Hägersten). Det allra koolaste reklam och PR-folket fortsätter flytta dit från city, liksom sköna inredare, fotografer, skribenter mfl.

Jag vet jag har tjatat om det förut, men jag önskar att jag vore en sådan där person som tänker: Nu ska jag bli mamma och drar mig därför undan ett tag. Jag har inte ens lust att träffa folk och desto mer det närmar sig desto mer ointressant blir världen runtomkring.

Men som en karikatyr av en innerstadskvinna i 35-årsåldern gör jag det inte. Men prioriterar mer än någonsin bara sådant som jag anser vara viktigt.

Dessutom längtar jag som alltid denna tid på året till New York. Det bästa med att bo på St Eriksgatan är att man ganska lätt får Big Applekänsla. Delvis därför jag är stammis på Bagel Deli.


Sullivan Street Bakery, NY, januari 06. Stället som är känt bla för sina zucchiniciabattor och receptet på icke-knåd-bröd.